2、牛杂凉水下锅焯水，可以更好地去除牛杂的血污，做出来味道更好，卤牛杂每个人的配方都不一样，香料可以根据自己的口味来调整，香料的量都不能太多，会遮盖住牛杂本身的鲜味 。
3、卤牛杂最好是用高汤做汤底来卤制，卤出来味道更好，卤制牛杂的火候时间一定要掌握好，用小火卤制，是建议低昂要做，这样卤出来的牛杂才会软烂入味 。
总结：牛杂就卤好了，酥烂入味，好吃不腻，闻着就特别的香，软烂入味太过瘾了，卤牛杂每个人的配方都不一样，毕竟每个人的口味不一样，可以根据自己的口味来做，上面的做法也是非常的好吃，只要掌握好技巧，做出来的卤牛杂酥烂入味，喜欢吃的可以试试 。
感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习 。
.卤牛杂的方法
1.调骨汤：水16斤，猪棒骨2斤，鸡骨架2斤，牛棒骨2斤，大火烧开煮30分钟，持续打捞沫子，打至泡沫洁白，小火煮4小时，将汤打净即可 。
2.调老汤：骨汤10斤，黄酒50克，白酒50克，（三联港式牛杂全料）250克，海天黄豆酱100克，鲜姜50克，大火烧开小火煮20分钟即可 。
3.卤制：每10斤原料加入黄酒50克，白酒50克，（三联港式牛杂全料）250克，海天黄豆酱100克，葱段50克，白萝卜100克，姜片50克，大火烧开小火煮60分钟关火后再焖60分钟（需要口感软烂卤制时间延长就可以）
二.熬骨汤
1.熬骨汤：50斤水，5斤牛骨（可以用三次），大火烧开小火熬制两小时，持续打捞沫子，打至泡沫洁白 。
2.调制骨汤：40斤骨汤（如果您不用骨头熬汤，就用40斤水煮开40-80克），加200克（三联牌：二号汤料），烧开后五分钟搅拌均匀即可使用 。
注：切完牛杂，加小半勺老汤，再加骨汤
火候把握很重要，不然出来肉质口感会不一样
牛肚、牛肺、牛肝各500克，牛肠粉、牛膀各100克，陈皮1块，沙姜10粒，生油、酱油各半杯，玫瑰露酒75克，沙糖35克，生姜100克，盐10克，清水纺750克，八角、花椒、草果、丁香、大小茴香各50克(用布袋装入缝口) 。
做法
1、将牛肺放锅中加入5杯水，用猛火煮20分钟，取出用水冲洗，压去水分，洗净备用 。＠2、用锅放水600克，随放入牛肚(先将肚面黑色刮去)、牛肠、牛膀、牛肠粉等同煮20分钟，取出用清水洗净 。＠3、用大瓦锅放下调味料，随放入牛肚、牛肺等全部煮过洗净之牛杂及生姜，用慢火煮煨，煮至剩余少许卤汁，即可食用 。
牛杂火锅配方的原材料，八角20克、花椒50克、山奈15克、泡辣椒5斤、香叶30克、桂皮20克、草果25克、甘草10克，葱2斤、圆葱2斤、姜4斤、蒜2斤，郫县豆瓣五斤，糍粑鱼辣椒2斤，冰糖，白酒，牛杂火锅不能像火锅底料不样重香料，重辣，牛杂火锅主要突出鲜香，回味浓郁 。
鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克 。
[做法]
1、将牛骨、牛杂洗净 。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉 。
2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁 。
3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成 。

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