【动物脂肪，真的有害吗】动物脂肪的健康弱点
动物油在具备这么多口感优势的同时 ， 它也有两个健康弱点：饱和脂肪酸比例高 ， 而且含有较多的胆固醇 。从六十年代到最近 ， 动物脂肪一直受到质疑 ， 因为一些医学研究认为饱和脂肪和胆固醇会促使人体升高血脂 ， 不利于预防心脑血管疾病 。因为这种观点 ， 美国人把用来做炸薯条炸鸡块的油从牛油换成了氢化植物油 ， 把用来做蛋糕的脂肪从搅打奶油换成了植物奶油 ， 理由是它们都不含胆固醇 。结果呢 ， 真可谓三十年河东三十年河西 ， 到本世纪初 ， 医学界确认 ， 氢化植物油不仅饱和脂肪酸相当不少 ， 而且其中所含的反式脂肪酸（反式油酸）比胆固醇更糟糕 ， 它实实在在地增加心血管病风险 。
说到饱和脂肪酸 ， 食物中有很多种类型 ， 有研究表明它们并非全是坏东西 。饱和脂肪中又分为很多类别 。其中16碳的饱和脂肪酸——棕榈酸的升血脂作用比较强 ， 而18碳的饱和脂肪酸——硬脂酸的作用小一点 。幸运的是 ， 猪油牛油黄油里 ， 主要是硬脂酸而不是棕榈酸 。倒是用来做点心的棕榈油里面 ， 棕榈酸的比例相当高 。最近有几项研究发现 ， 奶油里所特有的15碳酸与糖尿病和肥胖的危险呈现负相关性 ， 对于像我一样喜欢奶油味道的人来说 ， 又多了一个偶尔使用奶酪和黄油烹调的理由 。
最近发表的一项研究 ， 对此前的多项营养流行病学结果进行了汇总分析 ， 发现膳食中饱和脂肪酸的总量和心血管疾病风险的关系 ， 并不像从前所认为的那样肯定 ， 两者之间并没有肯定的联系 。对于热爱动物脂肪的人们来说 ， 这可真是一个好消息 。
按照目前我国最新发布的膳食营养素参考摄入量 ， 对于中老年人来说 ， 膳食摄入的饱和脂肪的数量应当控制在每日总能量的8%以内 。按照每天能量摄入量1800千卡来计算 ， 那么每天的饱和脂肪摄入量就应当是15克 。猪油的饱和脂肪酸比例大概是40% ， 按此计算 ， 每天如果用25克猪油来做菜 ， 那么就会增加10克的饱和脂肪 ， 占一日参考值的2/3之多 。
实际上 ， 除了少数纯素人士 ， 人们很少有机会缺乏饱和脂肪酸 。一方面 ， 日常吃的肉蛋奶中都含有饱和脂肪 ， 比如瘦猪肉中含有10%-30%的脂肪 ， 平均按20%计算 ， 一日吃50克肉就能提供10克脂肪 ， 其中有4克饱和脂肪酸 。全脂牛奶含有3%的脂肪 ， 其中50%为饱和脂肪 ， 那么喝250克全脂牛奶就能得到约3克饱和脂肪 。若再算上鸡蛋和鱼中的脂肪 ， 那就必定会超过10克 。
另一方面 ， 植物油中也含有一定量的饱和脂肪 ， 比如花生油的饱和脂肪酸含量约占30% ， 那么用30克花生油炒菜 ， 就会吃到9克左右的饱和脂肪 。这几项加起来 ， 早就超过15克的参考值！所以 ， 要想使用动物油来烹调 ， 首先要保证日常吃的鱼肉蛋奶不过量 ， 其次必须保证不增加烹调油的总量 ， 比如说 ， 用猪油和牛油来替代植物油用于炒菜 ， 每天的用量空间也不大 ， 最多也只有25克左右 ， 仅仅能炒一个菜罢了 。
人们与其对动物脂肪那么纠结 ， 倒不如更多地关注脂肪的摄入总量 ， 降低烹调温度 ， 保证脂肪的新鲜度 ， 并按照使用温度来选择品种 。那些需要高温加热和香酥口感的食物可以考虑使用部分动物油；煮肉炖鸡的浮油亦不必扔掉 ， 而是替代植物油用于烹调蔬菜 ， 既不会增加脂肪的总量 ， 又不辜负它们的香气和口感 。

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