文章插图

1、原料选择
选用重1公斤左右的嫩鸡 ， 宰杀后将血放净 ， 然后退毛、洗净 。在光鸡臀部开膛 ， 去掉内脏 ， 再洗净 ， 将鸡腿、鸡翅造型后沥干水分备用 。将洗净的光鸡放在案板上 ， 腹部向上 ， 用刀将肋骨与椎骨中间处切断 ， 然后根据鸡只大小用适宜的高粱秆一段撑开腹腔 。在鸡下腹脯尖处割一小圆洞 ， 将两脚交叉插入洞内；两翅交叉插入口腔内 。成两头尖的半圆形 ， 再洗净后沥干水分 。
2、配料及制备
（以100只鸡重约100公斤计算）白糖1.5公斤 ， 酱油50克 ， 食盐黄酒各1.5公斤 ， 香油1公斤 ， 花椒、大料、桂皮各20克 ， 丁香3克 ， 茴香、肉蔻、砂仁各15克 ， 葱、姜少许 。其中花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、肉蔻、砂仁 ， 均需分别磨碎碾细 ， 装入细布袋内扎紧 ， 待煮烧鸡胚时入锅用 。其它配料不需加工 ， 待煮烧鸡胚时与“香料袋”同时入锅搅匀溶化 。
3、油炸
将洗净晾干的光鸡周身均匀涂上糖色（水与糖之比为3∶1） ， 再逐只下锅油炸 ， 使全身炸透 ， 皮呈金黄色为宜 ， 但不要炸酥 ， 以防变形 。
【酥骨扒鸡怎么做】4、煮烧与刷油
将油炸后的鸡胚 ， 顺序排放在锅底铁笼子（以防烧焦）上 ， 再将制好的“香料袋”与白糖、酱油、食盐、黄酒、香油、葱姜等按量入锅 ， 上压铁笼；再加适量水（鸡胚稍淹没） ， 用旺火煮沸 。然后用微火焖煮5小时左右 ， 应随时观察 ， 使肉烂骨酥 ， 恰到好处 ， 香味馥郁 ， 然后起锅 。起锅时动作要轻巧 ， 确保鸡身完整美观 ， 起锅后摊凉 ， 并刷上香油 ， 使鸡皮红亮 ， 鸡肉香嫩脱骨 。

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