说白了，曲原本就是发霉谷物，只不过经过了改良，就制成了酿酒用的曲 。
因为采用的原料及制作方法的不同，以及生产地区自然条件的差异，酒曲的品种很多，我国酒曲的种类和制造技术，大致是在宋代基本定型的，之后都是在这一基础上改进的 。
酒曲的基本种类有大曲、小曲、红曲、麦曲和麸曲 。
白酒主要用的是大曲、小曲和麸曲 。黄酒主要用的是小曲、红曲和麦曲 。
酒曲是一种糖化发酵剂 。可以将谷物淀粉转化为糖，并将糖分转化为酒精，并在此过程中产生大量的微量元素 。除了用于酿酒中，还大量运用在其他发酵工艺中，比如酱油、醋、腐乳、豆豉、馒头、饴糖等 。

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其实酒曲的最早是自然的谷物发芽发酵产生的 。人类掌握酿酒技术也是从自然中发现的 。

酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸 。
糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，也就是酒精 。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料 。
家用酒曲就是这种白丸子，有酒香，可以放置很久，越老越好 。

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白酒厂的酒曲

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最简单的工艺就是将发芽的麦类，谷类加上淀粉谷物一起制作 。当然工艺不同加入的不同的原料和辅料就成为了多种不同类的酒曲了 。但主要是需要发芽的谷物，这也是最自然的淀粉酶、糖化酶 。
“水为酒之血，曲为酒之骨”，酿制一坛醇香浓厚的酒，酒曲的作用不可忽视 。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲 。在酿酒过程中加入酒曲，主要是因为酒曲上面含有大量的微生物和这些微生物所分泌的蛋白酶、淀粉酶等酶类，它们具有生物催化的作用，可以加速将原料转变为淀粉、葡萄糖等物质，是酿酒不可或缺的成分 。
酒曲有很多种分类，按照其原料、添加成分、微生物来源等可划分为不同的种类，现在我们大多按照五种类型来进行区分：大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲，每种酒曲的原料不同，用于酿造的酒类也各不相同 。如今，许多名酒都采用大曲酿酒，因为这样的酒品质更好，例如茅台、泸州老窖、东方国宾等等 。

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