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老面馒头需要二次发酵的，第二次发酵和第一次发酵不同 。
第一次发酵是老面和适量的面粉、水和好后发酵 。
第二次是第一次发酵后的面团和适当的面粉、水，还有食用纯碱和面发酵 。
食用纯碱在老面馒头中是最重要，也是唯一的添加剂 。
【老面馒头需要二次发酵吗 做馒头为什么要发酵两次面】真正做老面馒头的除了纯碱什么添加剂也不加 。

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