文章插图
【美蛙鱼的制作方法】1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞 ， 抠去鱼鳃 ， 从鱼脑处劈开一分为二 ， 加盐、料酒拌匀腌制5分钟去腥；美蛙剪去头部 ， 去皮、去内脏 ， 洗净血水 ， 加盐、料酒拌匀腌制5分钟 。
2、炒锅炙净 ， 添入清水4000克 ， 加入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀 ， 大火烧沸后放入鱼头 ， 倒入料酒煮5分钟 ， 待鱼鳍翘起 ， 放入美蛙继续大火煮1分钟 ， 浇入火锅油 ， 转小火焖3分钟 ， 倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中 ， 撒上大葱段、香葱段、蒜碎 ， 再铺上一层干红辣椒段 。煮鱼头时在另一炉灶加热菜籽油 ， 待油温升至八成热时菜品正好出锅 。
3、舀一勺热油 ， 撒入青花椒10克激香 ， 将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段 。按此手法倒入5勺油（约100克/勺） ， 将辣椒全部激出香味即可走菜 ， 上桌后可直接食用 ， 中途无需开火 ， 久煮蛙肉容易脱落、变老 。
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