误区三 ：吃碳水化合物不会增加脂肪
这种错误的认识导致了人们普遍的肥胖 。该观点认为所摄入的任何碳水化合物不会转化成体内的脂肪，因为这在代谢作用中是不可能发生的 。换句话说，无论你吃多少无脂食品，都不会增加体重 。所有这些碳水化合物要么提供热量，要么就凭空在空气中消失 。
但事实并不是这样 。新近研究表明，数百万节食者所追求的低脂膳食会带来反面效果：它们会将你的身体变成造脂机器 。就像奶牛能将草转化为牛奶一样，当膳食中的脂肪含量非常低而碳水化合物含量非常高的时候，身体也能将那些无脂食品转化为腹部或是腿部厚厚的脂肪 。
【聪明饮食 脂肪帮你瘦身】洛克菲勒大学中进行了相关研究 。健康的体重正常的志愿者分别被安排食用含脂量10%和40%的膳食，每个人都摄入自身体重所需的热量 。每隔10天，研究人员测定一次志愿者体内甘油三酯的含量，以确定其新脂肪的含量 。结果发现，食用高脂膳食的志愿者几乎没有增加脂肪，他们的身体好像在说：行了，我膳食中的脂肪供给已经够多的了，不需要再自己制作脂肪了 。与此相反，食用低脂膳食的志愿者体内却制造出大量的饱和脂肪酸，这表明他们的体内闹起了“脂肪饥荒”，于是身体就变成了一个将碳水化合物转化为脂肪的机械装置，正是这样的机制帮助人体度过困难时期 。
请拒绝一种“坏”脂肪——反式脂肪酸
我们知道，液态的植物油给食品生产者带来许多问题 。例如，玉米油不能涂在面包上，用它来做的馅饼也很糟糕 。同时，它们还会因为光线、空气和温度而发生氧化，特别是在精加工之后，它们会失去抗氧化性 。对此，氢化技术，即将植物油加热，并通过镍或铜一类的金属催化作用变成一种可塑性更强、不易变质的脂肪，是广为采用的解决之道 。这样植物油可以加到方便食品中，可以被储存在温暖潮湿的环境中，而且放在超市货架上几个月也不会变质 。到1979年时，美国人每年消耗的脂肪和油类大约为 453万吨，而其中的60%是经过部分氢化处理的 。
但是，氢化技术会带来许多副作用 。其中，一个鲜为人知的事实是它们会降低油类中的必需脂肪酸(即包括欧米伽-6脂肪酸、欧米伽-3脂肪酸)的含量 。例如，未经处理的大豆油中，欧米伽-3脂肪酸的含量大约为 8.5%，但在经过部分氢化作用后，含量会降至3% 。氢化作用的另一个缺点是重新排列分子结构，变为分子相似的“反式脂肪酸” 。反式脂肪酸的作用与饱和脂肪相似，也可以增加体内的低密度脂蛋白(不好的)胆固醇，降低高密度脂蛋白(好的)胆固醇的含量 。
目前，美国人摄取的热量中5%～ 10%来自反式脂肪酸 。研究表明，如果超过5%的热量来自反式脂肪酸，就会对身体造成负面影响 。而这种状况很容易出现，因为任何在标签上注明“部分氢化处理”的产品均含有反式脂肪酸 。大多数麦淇淋、油酥、人造乳酪、重油食品、现成的烘制食品、已配好的混合食品、小吃、饼干均属此列 。早上只要吃一个油炸圈饼，吃些油炸的小食，午餐、晚餐分别吃一茶匙麦淇淋，饭后再吃两块曲奇饼干，就会达到这个5%的标准 。
那我们现在该怎么办?已有充足的证据表明，食用比例适当的必需脂肪酸，限制饱和脂肪、反式脂肪酸的摄入很重要 。有关“欧米伽膳食的七项膳食原则”会成为我们新的用膳准则 。人们会发现这一新的膳食原则很容易执行下去，因为舆论的力量已迫使食品生产商注意健康脂肪的重要性 。在21世纪，你可以在普通超市中就买到以富含欧米伽- 3脂肪酸的饲料喂养的动物的蛋和肉;菜品部也会出现由马齿苋和其他蔬菜杂交而成的富含欧米伽-3脂肪酸的新品种;你可以买到由加拿大油菜籽油制成的麦淇淋、色拉酱和小吃;许多烘制食品中会加上亚麻籽或亚麻籽粉 。当然，在这一天到来之前，你还得自己动动手 。你得避开那些不健康的脂肪，自己做那些含有健体脂肪的食品 。

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