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老王仅以羊肉胡萝卜馅儿饺子为例 ， 说说该馅儿的拌制方法 。

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一 ， 选择羊的肋排肉 。羊肉最好是现场买剔割的肋排肉 ， 肋排肉比较嫩 ， 做饺子口感也好 ， 羊肉肋排肥瘦都需要 ， 精肉少有 ， 一定要搭配肥羊肉 ， 如果没有 ， 可以增加少许五花肉 ， 进行两肉混合 ， 目的增加油脂 。

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二 ， 花椒水的添加 。羊肉肋排肉切成小块后 ， 如同猪肉馅儿剁法一样 ， 剁成肉糜 ， 想要好吃建议不要图省事使用绞肉机 。剁成肉糜后羊肉 ， 用热水浸泡成浅红色花椒水 ， 分次打在羊肉上 ， 在进行剁馅儿 ， 让花椒水充分融入肉糜中 ， 这一步是去除和消解羊肉的羊膻味 。

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三、胡萝卜馅儿的制作 。红胡萝卜和羊肉是绝配 ， 非常具有伊斯兰饮食风情 。胡萝卜去皮切片后 ， 放入锅中焯水断生 ， 捞出冷凉后 ， 切成颗粒状再继续细细的剁碎成末 。

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四、调味品的添加 。羊肉馅儿剁好 ， 花椒水添加后 ， 加入大葱碎 ， 姜末 ， 料酒 ， 生抽 ， 鸡精 ， 少许食盐 ， 蚝油 ， 五香粉 ， 先行拌匀 ， 静置一会 。胡萝卜是甜性 ， 可不放入白砂糖提味 。

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五 ， 胡萝卜加入搅拌 。切好的胡萝卜末倒进羊肉馅 ， 加入适量食盐进行搅拌 ， 沿着一个方向搅拌 ， 不能左三圈 ， 右三圈 ， 如果羊肉水分干 ， 可以加入适量清水 ， 仍旧向着一个方向搅拌 ， 羊肉胡萝卜馅儿要达到有汁液润泽 ， 有析出的效果最佳 ， 羊肉和胡萝卜真正融为一体 ， 不分彼此 。

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羊肉胡萝卜 ， 配比按你的口感选择 ， 一般1比1的比例 ， 或菜肉2比1的比例 。羊肉馅儿饺子 ， 与其它肉馅儿不同的就是花椒水的加入 ， 这也是去膻味 ， 提味的关键步骤 ， 其它等同猪肉馅儿饺子的拌馅方法 。值得一提的是大葱末要适量多添加 ， 对羊肉馅儿饺子最终口感也很关键 。
羊肉是一种极其鲜美鲜嫩的肉类 ， 我觉得现在汉字中的“鲜”由“鱼”跟“羊”组合而成实在是太贴切了 。但是羊肉自身也有不足之处 ， 比如羊肉有别于猪和牛的独特腥膻味 ， 也正是因此所以牛肉干、猪肉脯等制品很常见 ， 但是唯独羊肉干不多见 ， 做馅包饺子好像也同样如此 。
在饺子的世界里虽然各方“割据称雄” ， 但是肉馅饺子中还是猪肉馅最为常见 ， 牛肉馅饺子在我印象中蒸饺偏多 ， 而羊肉饺子好像相对就更少了 。

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