煮肉时的泡泡是什么煮肉时的浮沫能吃吗

我以前做炖肉或肉汤，习惯一看到浮沫，就马上打捞干净。相信很多人和我一样认为这黑乎乎的浮沫是脏东西，不去除掉的话，心里有膈应。
后来学厨了，随着经验的增长，明白了此前的做法是不正确的，甚至是糟蹋了好东西。浮沫是否要看撇弃，要视具体情况，我来分享下原因。

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煮肉时出现的浮沫是什么东西不管是炖肉或炖肉汤，还是肉类焯水，肉刷火锅时，水沸腾后都会冒出浮沫，有时是黑色，有时是微黄的，或白色带有些浅黄。
很多人管这叫做血水或血沫，其实都不准确，这是肉中的蛋白质，血红蛋白游离的产物。
猪、羊、牛等动物或禽类肉，用刀切开分块后，细胞组织破裂渗出的液体，还有毛细血管渗出的血液，经过高温一煮就跑出来了，结合气成渣浮在水面上，就成了所谓的浮沫。
未被破坏的组织内的液体煮熟了出不来，毛细血管内的血液煮熟了也出不来。

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?浮沫是精华还是脏东西理论上来讲，这东西是精华，毕竟是肉里的东西，血液和细胞液等，这不管是对人，还是动物而言，都是精华，宝贝。
但是从食材方面来看，这玩意是糟粕，因为它是肉类异味腥味的来源之一，要不影响到了味道，要不影响到了口感，以及卖相。所以，大多人在炖肉或炖肉汤，刷火锅，几乎达成了共识，把那漂水面的浮沫撇弃才吃。
可能有的人想说：“猪血鸭血等都能当成一道菜吃，还管它什么血沫？”
实际上是不同的，猪血等确实可以吃，也挺美味的，可是猪血是单独留取出来的，加了盐凝固成血豆腐，这已变成另外一个菜了。

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退一步讲，我们吃的猪肉，基本都是经过放血的。如果没有放血或放不干净，那大量的血液将会残留的肉里，这肉的口感和味道肯定是次之。
我记得孩童时期，母亲有次炖鸽子汤，那鸽子没有放血，差点把我整吐了。倒不是说腥，不放血的鸽子肉在炖完汤之后口感和鸡肾一样，肉不是一丝一丝的，嚼起来像粉状，糊口，很恶心。
你试着回想一下：好比鱼没有放血，做熟后那腥味是不是比较浓。再比如一块肉若是放血不净，你拿出烤或做其它菜，就会发现味道很不好吃。
或许你想问：“牛排不需要二次放血，直接或煎或烤三分熟到五、七分熟，里面肉汁红红的，吃起来也不错”？
牛排那不是血，牛排的肌红蛋白跟血红蛋白都是蛋白，煮了之后都会有浮沫，但是这红色的汁液也确实不是血水，因此不会影响到味道。
需要注意的是，煮肉时不是所有浮沫都要撇清，如开头所说，要看具体情况，接下往下看，你就明白了。

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?煮肉时浮沫的清理方式【煮肉时的泡泡是什么煮肉时的浮沫能吃吗】炖肉或炖汤时，可以先焯水，冷水下锅煮到沸腾。
1、如果血沫呈黑色，或偏黄，血沫过多，有可能非正常死亡无法放血，比如碰死……
也有可能是冷冻保存比较久的原因，因为新鲜肉组织结构完好，组织内水含量高。冷冻后细胞内产生冰晶，破坏了细胞结构，加上解冻没做好，冰晶把细胞膜撑破了，细胞液就出来了，浮沫就多。另外，这也是冻肉口感不好，又干又柴的缘故之一。

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