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1、蔬菜中的纤维质不能被人体的肠胃所吸收 ， 但本身会吸收大量的水分 ， 来增加粪便形成的软度 ， 有益排便 。多吃纤维质可以促进身体的代谢功能 ， 达到控制体重的目的 。
2、蔬菜含有丰富的维生素 ， 其中以维生素C和维生素A最为重要 ， 不过维生素C在烹煮时会大量流失 ， 蔬菜颜色越深绿或深黄 ， 含有的维生素A和维生素C就越多 。另外 ， 有一些蔬菜含有丰富的钾、钙、钠、铁质等碱性矿物质 ， 不仅能平稳血液中的酸碱值 ， 也是小朋友生长需要的营养素重要来源 。
【多吃蔬菜的好处】3、蔬菜中的纤维质能增加咀嚼 ， 使饱食感增加 ， 而减少食物的摄取量 ， 并进而减少热量的摄取 。
4、蔬菜中的纤维质能有效促进肠与胃的蠕动 ， 所以能降低食物在肠道停留的时间 ， 减少营养素被吸收 ， 并及早协助排出对人体无益的废物 。现代人的饮食 ， 摄取加工制品太多 ， 因此更应该多吃蔬菜 ， 除了可延缓食物消化吸收的速率 ， 更能健胃整肠 ， 调整血液品质及身体体质 。
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