酱油和盐完全不能互相替代 。

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如有的同学已经说了 ， 酱油有特有的香与色 。必须要说的是 ， 盐固然亦有分类 ， 亦有特别妙处 ， 如四川泡菜需用自贡井盐才好 。但跟酱油比起来 ， 真是小巫见大巫 。
酱油是【液体】 ， 这点非常重要 ， 也即它可加入配料的方式千万种 ， 出来的滋味也就千万种 。

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现在市面上以配制酱油为主 ， 可以认为是从酿造酱油勾兑而来 。纯酿造的酱油很遗憾地离普通人生活越来越远 。最基础的酱油乃是生抽 ， 一瓶上等的生抽在厨房里再重要不过了 ， 生抽的质量 ， 对白灼菜肴（如青菜、虾、白切鸡）和生食（刺身、寿司、沙拉式凉菜）有着第二重要的影响——第一重要的影响是食材的新鲜度 。
【调味的时候酱油和盐最大的区别是什么？】老抽是第一常见的调味酱油 ， 它加了焦糖 ， 用来上色 ， 不过我不怎么爱用 ， 红烧上色用糖其实足够 。
其它调味酱油 ， 亦是从生抽基础而来 。包括很多“味极鲜”之类 ， 加了味精和其它增味剂 ， 凉拌和点蘸都算不错 ， 不过各个牌子差异很大 。
清蒸鱼用的李锦记蒸鱼豉油 ， 虽然【行货】可是确实能保证鱼之鲜美 。
拌面和凉面 ， 如果试过苏州的虾子酱油 ， 和或日本那些加了昆布（海带）及各种海味的调味酱油 ， 你就知道 ， 加其它佐料都是浮云 。
昆明街头的豆花米线和凉米线 ， 必须加上酿造时就配以红糖和香料的滇式甜酱油 ， 才能淋漓尽致 。
如果没有上好的鱼露（鱼虾发酵而来 ， 若以古代标准看 ， 也是酱油一种） ， 你永远做不出泰国和越南青木瓜的滋味 。
…………
生抽酱油真的很重要 ， 尝不出差别？去你家附近最大的超市 ， 找国产最贵的一瓶 ， 再找一瓶日本酱油（随便什么牌子吧 ， 酱油这回事 ， 我媚日） 。回家拿一根新鲜黄瓜 ， 分别点蘸 ， 你就知道差别了 。

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