臭豆腐的做法和配方( 二 )

4、检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味 , 如果不发酵、气味不正常时 , 就要及时补救 。其办法是将干净的火砖烧红 , 放在卤水内,促使发酵,同时,还要按上述配方适当加一点佐料进去,使其发酵后不致变味(每次浸泡的豆腐取出后,卤水内应加入适量的盐,以保持咸淡正常) 。


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