1、臭豆腐的做法和配方1、原料及配方：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g、卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g
2、制豆腐 将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑 。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板 ， 压上重石块，压去水分，即成豆腐 。
3、油炸臭豆腐将青矾放入桶内 ， 春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6h左右 ， 冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗 ， 沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟 ， 一待焦黄，即捞出放入盘内 ， 用筷子在豆腐中间钻一个洞 ， 将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成 。
4、卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算 ， 须加清水15kg烧开，过滤后 ， 在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次 ， 发酵后即成卤水 。
2、臭豆腐的危害1、化学的手法导致致癌：如用硫酸亚铁可产生黑色，再加上其他的臭味物质，即可成为臭豆腐 。这是相当危险的，过多的铁对人体的肝脏非常不利，而且其臭味物质可能是蛋白质的腐败而成 ， 所以说它有致癌是可能的 。
2、腐烂导致致癌：臭豆腐之所以臭，不可否认其臭味会有蛋白质的腐败物－胺类，它可与亚硝酸盐作用生成亚硝胺，相信大家都知道亚硝胺是强致癌物；建议在吃臭豆腐时，最好多吃新鲜的蔬菜和水果，因为新鲜的蔬菜和水果富含维生素，特别是富含维生素C，可阻断亚硝胺的生成 。
3、毒菌破坏神经系统：臭豆腐在发酵过程中 ， 会挥发大量盐基氮，有一种叫“肉毒梭菌”的毒菌，常会随臭豆腐的制作而繁衍其中，而肉毒杆菌是一种致命病菌 ， 在繁殖过程中分泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一 。人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状 。
4、引发人体胃肠道疾?。撼舳垢姆⒔凸ば蚴窃谧匀惶跫陆械?，易被微生物污染 。另外，臭豆腐发酵前期是用毛霉菌种，发酵后期易受其他细菌污染，其中还有致病菌 。因此，臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃肠道疾病 。
5、不卫生影响身体健康：现在大多臭豆腐是以化学染料、馊水、污水，甚至粪水加工制成 。不肖业者先将豆腐切块水煮，并加入黑色粉末，数分钟后豆腐全染成紫黑色 ， 晾晒后放入盛满又黑又臭的水桶里浸泡变臭 ， 黑水是以田螺与馊水、腐肉、死苍蝇为原料，发酵密封到长蛆，产生刺鼻臭味 。若不够臭，再放进少许粪水增臭 。
6、霉变引进胃?。撼舳垢旧砭褪敲贡涞氖澄?，肠胃不好的尽量不要吃，否则会容易造成胃痛胃胀，腹痛腹泻等 。
7、外部加工方式引起致癌：那种炸的臭豆腐，他们的油都是反复使用的，炸很多次也不会换，含有大量的致癌物质,所以为了健康着想，建议还是少吃为好 。
3、臭豆腐的卤水该怎么做1、用料：豆豉3千克，食用碱100克，明矾20克 ， 香菇200克，冬笋4千克 ， 盐750克，茅台酒150克（可用50°C以上的白酒代替） ， 豆腐脑1500克，冷水15千克 。
2、用冷水15千克，放入豆豉3千克，烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出 。待豆豉冷却后，加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水 。
3、注意：卤水切勿占油，要注意清洁卫生，防止杂物混入，而且要根据四季不同气温的灵活掌握，使之时刻处于发酵状态 。连续使用，隔三个月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青矾和碱），用时要注意经常留老卤水（越久越好） 。
【臭豆腐的做法和配方】