烹调中还有明油芡的要求 ， 即在菜肴成熟时勾好芡以后 ， 再淋入各种不同的调味油 ， 使之溶合于芡内或附着于芡上 。 对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用 。 使用时两者要结合好 ， 要根据菜肴的口味和色泽要求 ， 淋入不同颜色的食用油 ， 如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等 。
淋油时要注意 ， 一定要在芡熟后淋入 ， 才能使芡亮油明 。 一次加油不能过多过急 ， 否则会出现泌油现象 。 由于烹调方法不同 ， 加油的方法也不同 。 一般熘、炒菜肴 ， 多在成熟后边颠勺边淋入明油 。 干烧菜 ， 菜是在出勺后 ， 将勺内余汁调入油泻开 ， 浇淋于菜肴上面 。 明油加入芡汁后 ， 搅动颠翻不可太快 ， 避免油芡分离 。
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