没有淀粉勾芡用什么代替没有淀粉可以用糯米粉勾芡吗 _操作

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做菜时不想用粉面子（淀粉）勾芡，有什么可以替代它吗？

文章插图

用皮或者筋熬出来的冻
家里没有淀粉怎么做过油肉土豆片用料
猪肉 100g
土豆 100g
木耳 100g
黄瓜 100g
葱末适量
盐适量
花椒粉适量
过油肉土豆片的做法
将土豆切成厚度约为3mm的片儿电饼铛里倒入适量的油，倒入土豆片儿铺满锅底，炸至金黄色盛出备用。将猪肉切片儿，用土豆淀粉、酱油、色拉油、料酒拌匀。炒过油肉时用热锅凉油不容易粘锅，炒好盛出备用。切黄瓜片儿用葱花炝锅，依次放入花椒粉、过油肉、土豆片、木耳翻炒，出锅时放黄瓜片和盐。
不加淀粉勾芡能做出这样的鸡蛋汤吗？窍门不加淀粉，可以加红薯粉，木薯粉第一，不勾芡叫汤第二，勾芡叫羮懂？所以你的问题，不加淀粉勾芡就是鸡蛋汤
勾芡必须掌握哪几个操作步骤所需材料：淀粉，清水，甜面酱，料酒，鸡精，鸡蛋，各种菜品所需食材。
具体步骤：
1、第一种水淀粉的调制方法，也是最普通的一种，一般用在汤羹类烹制后的勾芡。示范菜品：紫菜蛋花汤、海鲜时蔬汤。根据汤汁的量取适量的淀粉加水搅拌均匀后淋入汤中，切记不要一次性倒入，要一边倒入一边用汤勺搅拌。 2、第二种水淀粉的调制方法是运用在爆菜的烹制中，取适量的淀粉加清水，盐，生抽，料酒等等辅料调制而成水淀粉。示范菜品：爆炒猪血，待猪血准备出锅的时候浇上水淀粉勾芡翻勺两次立即出锅。 3、第三种水淀粉的调制方法是运用在春卷的烹制中，鸡蛋3个加50克淀粉调成糊状，热锅用吸油面纸蘸一点点油涂抹均匀，浇一汤勺蛋粉糊吊成蛋皮。吊好的蛋皮卷上炒制好的配料，再裏一层薄薄的水和淀粉调成的糊炸至金黄捞出沥干油切成段即可。 4、第四种水淀粉的调制方法是运用在牡蛎的炸制中，淀粉和面粉的比例为3:1 ，加适量的水调制而成浓稠糊。用筷子挑起成线状即可，牡蛎肉蘸上蛋粉糊炸至金黄捞出控油。 5、第五种水淀粉的调制方法是运用在溜菜的烹制中，以溜肝尖为例。淀粉加料酒，生抽，香醋，白胡椒粉，白糖，盐，鸡精，少许水调成碗汁，葱、蒜爆香倒入调好的碗汁，放入滑过油的猪肝翻勺两次立即出锅。 6、第六种水淀粉的调制方法主要运用在锅塌带鱼的烹制中，淀粉和面粉的比例为1:1加一个鸡蛋和少许清水搅拌均匀成浓稠水淀粉糊。带鱼蘸水淀粉糊煎制金黄后另起锅葱、姜、蒜爆香加高汤放入煎好的带鱼，收干汤汁即可。 7、第七种水淀粉的调制方是运用在短时间内完成沙丁鱼的煎制，淀粉100克加一个鸡蛋和适量的清水搅拌均匀，腌制好的沙丁鱼蘸上水淀粉糊煎至两面金黄即可。
勾芡有哪几种勾法？勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力。一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。特别值得一提的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜。一般来说，勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦；过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上。三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。勾芡用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等，这些淀粉对人体健康是绝对安全的，可以放心食用。由于淀粉吸湿性较强，容易发生霉变，霉变后千万不要食用，其中会产生一种可导致肝癌的黄曲霉素。另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜（如炒豆芽），含胶原蛋白较多的菜（如红烧蹄筋），需加入酱、糖的菜（如酱汁鱼），含淀粉较多的菜（如炒土豆丝）等。勾芡

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