②要控制好油温 。 油温过高不易起泡 ， 形成"死块" ， 或引起"放炮" ， 很不安全 。 另外点脑时浆温高也易引起上述现象 。
③使用花生油作炸油为好 ， 其味纯色正 。 香油炸制虽然味美 ， 但表面色泽较暗 。 豆油会产生一种使有些人不习惯的味道 。
2．制 法
其一：将豆腐切成1．5厘米见方的小块(1公斤约320块) ， 投入60℃的油锅中徐徐胀泡 ， 然后捞出投入第二个油锅中(油温140～150℃) ， 炸好后捞出 ， 即为成品 。 1.豆腐切块 ， 蘸满蛋浆 ， 放入油锅炸至金黄色 。 2.另起油锅 ， 将海鲜类过油后 ， 捞起滤油 。 3.起油锅 ， 放姜 ， 葱爆香 ， 加入蔬菜类翻炒均匀后 ， 加入海鲜类 ， 和豆腐 ， 再加黄酒 ， 盐 ， 稍许酱油 ， 胡椒粉 ， 稍许砂糖 ， 然后注入鲜汤 ， 烧开后 ， 用水淀粉勾芡 ， 淋上麻油增香即可 。 拔丝地瓜以前做过 ， 就不重复了 菜胆油豆腐 菜系: 家常菜
时间:
食材类型: 豆制品
味道: 咸鲜
适宜季节: 无关
烹调类型: 炒菜 原料:
小白菜胆4棵 ， 冬菇4只 ， 板豆腐2块 。 生抽2汤匙 ， 绍酒半汤匙 ， 生油适量 ， 砂糖1汤匙 ， 蚝油2汤匙 ， 盐少许 ， 胡椒粉少许 ， 味精少许 ， 湿蹄粉水半碗 。 做法:
（1）把小白菜胆洗净切开两边 ， 冬菇浸软去蒂 。 把豆腐每块切6等分下油镬炸至金黄色捞起待用 。 （2）猛火起油镬炒菜胆 ， 下些盐、胡椒粉调味 ， 炒熟后加少许湿蹄粉水勾芡 ， 去汁围碟 。 （3）再起油镬 ， 煮滚少量水和绍酒 ， 下冬菇滚片刻 ， 加炸好的豆腐 ， 加生抽、砂糖、蚝油、盐、胡椒粉兜匀 ， 勾芡 。 豆腐连汁浇在菜胆上即可 。 瓤油豆腐
开放分类： 中国、菜肴、菜谱、国家 ·配 料: 素火腿100公克、金针100公克、生香、菇6朵、竹笋1支、红萝卜1小段、素油葱50公克、油豆腐12块 。
酱油2大匙、味素1小匙、糖1小匙、胡椒粉少许 。 ·操 作: a、竹笋去外皮 ， 金针泡软后沥乾 ， 生香菇及红萝卜洗干净后分别切成细末 ， 油豆腐、素油葱备用 。
b、放2大匙油于锅中烧热 ， 放入除油豆腐外的材料及所有调味料拌炒2～3分钟 。
c、将炒好的料一一塞进挖空的油豆腐内 。
d、然后放入蒸笼蒸约10分钟；最后将蒸剩的汤汁勾芡后 ， 淋在油豆腐即可 。
贴士：
a、油豆腐也可以买新鲜豆腐回来自己油炸 。
b、挖油豆腐时 ， 以剪刀开外皮 ， 较不会弄破豆腐 。 油豆腐汤 【主料】 油豆腐500克 ， 肉汤（鸡汤）2000克（10碗汤料） 。 【辅料】 香菇、冬笋、油菜各50克 ， 酱油50克 ， 盐10克 ， 花椒、大料、香菜、味精、胡椒粉、葱姜、干辣椒、香油各少许 。 【制法】 1.将油豆腐（油炸大片豆腐）切成约5厘米长的丝 ， 香菇、冬笋、油菜也切成同样长的丝；葱切成段；姜切片；干辣椒分成两段 。 2.锅上火舀入肉汤烧开 ， 将花椒、大料用纱布包扎小包投入汤内 ， 再将油豆腐丝、葱、姜、干辣椒、精盐放入汤内 ， 小火熬煮10分钟 ， 至豆腐丝软嫩时 ， 放入香菇丝、冬笋丝和油菜丝 。 3.食用时取10个碗分别对入酱油、味精、胡椒粉、香菜、香油 ， 将熬好的汤分盛在碗内即成 。 【特点】 清香味浓 ， 经济实惠 。 [注] 所食的面 ， 可直接煮入汤锅内（俗称油豆腐烩面）或另锅煮熟分别近入碗内再浇汤 。 红烧油豆腐
开放分类： 美食、饮食、烹饪、菜谱、食谱 材料
方型油豆腐250克 ， 肉糜250克 ， 黄豆芽200克 。 调料
湿淀粉两大匙 ， 色拉油两大匙； (A)精盐一小匙 ， 绍酒一小匙 ， 味精半小匙 ， 葱末三大匙 ， 芝麻油一大匙 ， 清水两大匙半 ， 胡椒粉一小匙； (B)酱油两大匙 ， 白糖两大匙 ， 味精半小匙 ， 热水一杯 ， 色拉油两大匙 。 做法

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