作为“肉食一族” ， 最开心的事情莫过于自己能炒出一份美味嫩滑的肉来 ， 就像小时候妈妈做的一样 ， 香、嫩、滑、鲜 ， 让人嘴馋 。

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随着慢慢长大 ， 自己也开始做饭了 ， 才发现要做好一份炒肉其实并不容易 ， 食材的选择、火候的把握、刀法的拿捏、调料的选择 ， 一样都不能马虎 。
但没有谁能够挡住一颗“吃货”的心呢！更何况是炒肉这种小事 。其实只要掌握几个小技巧 ， 你同样也能做出滑嫩嫩、香喷喷的家常炒肉 ， 快点来学吧！


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技巧1：切肉
。切肉的时候需要注意肉的纹理 ， 切牛羊肉的时候 ， 刀和肉的纹理呈要90度的垂直；切猪肉的时候 ， 需要按照肉块的纹理来切 ， 顺着肉的纹理切 ， 不仅能更好下刀不易伤手 ， 而且不容易损坏肉的肉质纤维 ， 保持肉的香味 。
技巧2：腌制（也叫勾芡） 。肉在下锅之前 ， 先用生粉、料酒等腌一下 ， 在炒肉的时候帮助锁水分 ， 而且会使肉更加嫩滑 。在炒之前先把肉切好放在碗里 ， 加入生粉、料酒（黄酒）、食用油以及适当的调味料 ， 用手抓匀之后腌几分钟 ， 再下锅 ， 炒出来的肉就会鲜嫩多汁并且不会硬 。另外在腌制的时候 ， 加入一些酱料 ， 油热后快速爆炒 ， 会更香哦！


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技巧3：冻猪肉解冻 。
如果肉因为没用完放到冰箱里速冻了 ， 隔天拿出要用高浓度的盐水来解冻 ， 这样炒出的肉质更加爽嫩 。切忌冷冻猪肉用热水来解冻 ， 因为用热水解冻 ， 会使猪肉会失去一部分蛋白质和其香味物质 ， 还会生成丙醛等致癌物 。选择将冷冻猪肉放在盐水里解冻 ， 可以缩短解冻时间 ， 也能保持猪肉的鲜嫩 。
技巧4：用开水烫肉 。炒肉片前 ， 可以先将切好的肉片放在漏勺里 ， 在开水中晃动几下 ， 烫一烫 ， 肉稍一变色 ， 就取出沥干水分 ， 这样做的好处是可以缩短炒制时间 ， 还能使肉更加鲜嫩 。
技巧5：添加少许啤酒 。当然 ， 如果你家里正好有啤酒 ， 用淀粉拌肉的时候 ， 加入啤酒稀释挂浆 。当啤酒中的酶发挥作用时 ， 肉的蛋白质就会慢慢分解 ， 从而增加肉片的鲜嫩程度（这个方法尤其适用于牛肉） 。


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技巧6：添加鸡蛋清或食用油 。
先将猪肉切成肉丝或者是薄片 ， 然后拿一个鸡蛋 ， 敲一个小口子 ， 让鸡蛋清（蛋清顺滑 ， 能在锅中保护肉质不受损 ， 可以炒出嫩滑的肉）流出来 ， 滴在装肉的碗里 ， 搅拌均匀后腌制10分钟左右 ， 再下锅炒 ， 炒出的肉片鲜嫩爽口 。或者在腌肉的时候 ， 在切好的猪肉丝里 ， 加入一勺食用油拌匀 ， 放几分钟后炒 ， 也能解决你猪肉怎么炒才嫩的问题 。
技巧7：热锅涮油 。我们都知道 ， 炒菜加油的目的一方面可以使菜更香 ， 另一方面也是是利用油来导热 ， 锅里的油少了 ， 一下肉片温度就不够了 。所以炒肉前 ， 足量的油是必须的 。热锅冷油 ， 六七成热之后 ， 下腌好的肉片大火爆炒 ， 这样肉才不会粘锅 。

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