关于炒菜勾芡是什么意思 _关于

1、关于炒菜勾芡是什么意思借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力。
勾芡的作用：
1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度；
2、保持了菜肴香脆、滑嫩的状态；
3、使汤菜融和，主料突出。勾芡后，由于淀粉糊化的作用，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味；
4、使菜肴形状美观，色泽鲜明，由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来；
5、对菜肴起到保温的作用，由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量散发，能较长时间保持菜肴热量。
2、关于炒菜教学技巧1、首先炒菜时候的油温非常的重要，我们在炒菜的时候不应该在油还没有烧热的时候就急忙把菜倒入锅中，很多菜都需要在油温比较高的时候下锅炒才好吃。
2、其次就是适量的加水，像土豆这类水分不多的菜在炒的时候适当的加水就会更美味，以及我们往锅中加食盐调味的时候，最好要在菜快出锅时投放。最后，不同的菜肴也应该使用不同的火候，我们可以在反复的练习中增进对火候的掌握。
3、关于炒菜的格言1、学厨先学德，德有多高，艺有多深。
2、常在厨房走，那能不切手！
3、厨师一多，反而做不出好的饭菜。――格比尔
4、既然选择了烹饪行业，就必须热爱烹饪事业。
5、人类中最有创造性的，当推厨师。——杰罗尔德
6、常在厨房飘，那能不挨刀！
7、煮熟的鸭子飞了，大厨师的心里有着巨大的撼动，他开始相信不相信的，并开始素食。——几米
8、对师傅尊师重道对徒弟持教传艺对厨艺精益求精对自己严以律己；
9、日本人用眼睛吃饭，法国人用鼻子吃饭，美国人用脑子吃饭，中国人用舌头吃饭。
10、只有传统，没有正宗，物无定味，烹无定法，适口者珍，这就是菜品创新之道。
4、关于炒菜先放什么炒菜的时候应该先放油，再放盐，味精和酱油，可以根据个人喜好放醋；放盐的时候需要注意有些菜是可以先放盐的，但是有些菜却不可以：
【关于炒菜勾芡是什么意思】先放盐的菜肴蒸制物体厚大的肉块且蒸的过程中不能再放调味品，烹制香酥鸡、鸭时，宜先将洗净的鸡、鸭用适量的盐把外皮和内腔均匀擦遍，这样蒸出来的鸡鸭既酥烂又透味；烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍腌渍再烹制，有助于咸味渗入；烹制鱼圆、肉圆等，先在肉茸中放入适量的盐和泻粉，搅拌均匀上劲后再吃水，使能吃足水份，烹制出的鱼圆、肉圆亦鲜亦嫩；有些爆炒熘炸的菜肴，在挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料黏密而不致产生脱袍现象；在刚烹制时就放盐做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖；烹制将毕时放盐烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜台、炒芹菜时，在旺火热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有噼啪的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出的菜肴嫩而不老，养分损失较少；熟烂后放盐的菜肉汤、骨头汤、蹄膀汤等荤汤，在熟烂后放盐调味，要使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美，炖豆腐时也当熟后放盐与荤汤同理；食前才放盐的菜凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水份，放入调味品，食之更脆爽可口。

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