这篇文章主要是给大家详细介绍关于“各种淀粉的作用及用法大全”的核心内容以及“淀粉的介绍”的相关知识 ， 希望对您有所帮助 ， 请往下看 。



哈喽大家好我是王刚 ， 有很多朋友在评论区留言 ， 叫我讲解一下淀粉的分类及用法 ， 那今天我就给大家分享一下【淀粉的分类及用法】 。
首先简单介绍一下淀粉：
淀粉是从玉米、红薯、土豆等作物中分离蛋白质和其它物质后得到的一种多糖粉末 ， 颜色洁白、手感细腻 ， 在中餐中 ， 淀粉常用于勾芡、上浆、挂糊等操作 。 港澳台及广东地区俗称的“生粉”是各种淀粉的统称 。

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常见淀粉的分类及特点：
【土豆淀粉】台湾地区叫太白粉 ， 可用于上浆、挂糊、羹类的勾芡 ， 但是放凉后会变稀 ， 降低菜肴的口感 。 浓稠度和亮度适中 ， 尤其是透明度很好 。 之前我在做“锅包肉（点击可查看）”等菜的时候都使用土豆淀粉 。 一般我的教程中所说的“干淀粉”大部分用的都是土豆淀粉 。
【玉米淀粉】使用范围较广的一种淀粉；吸湿性强 ， 可用作腌肉料 ， 或制作油炸类菜肴（专业叫做挂糊） ， 经过油炸后让菜肴口感酥脆；一些西餐的烘焙也会参入一些玉米淀粉让成品更松软 。
【小麦淀粉】也叫澄粉 ， 透明度好 ， 非常漂亮 ， 一般可做点心 ， 比如粤式点心里的水晶虾饺、肠粉等 。
【红薯淀粉】红薯淀粉属于质量较差的淀粉 ， 因其颗粒较为粗糙、粘度较难控制 ， 一般不用来上浆或勾芡；糊化后口感比较黏 ， 又比较爽滑 ， 所以经常用于制作酥肉冬瓜酥肉汤（点击可查看） 。
【其他类型淀粉】木薯粉（可做布丁、蛋糕等）绿豆淀粉（用于做凉皮、粉丝）......

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淀粉的常用烹饪方法：
1. 勾芡—增加菜肴的浓度及口感
勾芡通常就是在菜肴快出锅时 ， 倒入水淀粉使汤汁变粘稠 ， 能够粘裹在菜肴表面 ， 从而令菜肴更有滋味 ， 色泽更漂亮 ， 保温时间也有所延长 。 如果是汤羹类的菜肴 ， 则可以让汤羹口感更顺滑醇厚 。 勾芡多用于熘、滑、炒等旺火速成的烹饪方式 。 勾芡汁大致可分两种：一是“对汁” ， 即水淀粉加其它食材混合拌匀；二是“湿淀粉” ， 也就是单纯的水淀粉 。
知识补充【水淀粉】其实就是加了水的淀粉 。 水和淀粉的比例一般没有具体的规定 ， 通常按照淀粉和水=1:4来就好了 。 水淀粉如果用于爆、熘、炒等技法的勾芡可以多加一些淀粉 ， 如果用于勾薄芡的话可以减少一些淀粉比例 ， 例如之前教大家的剁椒蒸豆腐（点击可查看）就是勾薄芡 。

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2. 上浆—让炒菜口感柔滑香嫩
上浆是指在食材表面裹上一层薄薄的浆液 ， 以便在烹饪中锁住食材的水分和营养 。 让其口感更柔、更滑、更嫩 。 常用的上浆材料有：水淀粉、鸡蛋清、小苏打等 。

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3.挂糊—外酥里嫩的终极奥义

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