取一口铸铁锅， 烧热倒入适量大豆油5
放入葱姜爆香6
倒入鹅肉翻炒均匀7
加适量料酒、酱油、花椒面、精盐、白糖调味， 加清水， 以没过鹅肉为准8
大火烧开9
盖上锅盖小火炖1个小时， 中间要翻动几下， 以免糊锅10
大火收汁， 倒入蒜末， 加适量味精调味11
皮色金黄， 口感纯正的铁锅炖大鹅就做好了12
美味的下酒菜13
多角度展示
小窍门
一定要小火慢炖， 这样鹅肉才能充分吸收汤汁， 更加入味， 而且容易熟烂
大鹅要用散养的， 肉质紧致， 营养丰富
大鹅的炖法鹅肉、鸭肉不同于鸡肉， 最大的难点就是如何给鹅肉、鸭肉去腥；其次就是如何才能更好地入味、肉质酥烂等问题 。
炖大鹅， 最佳的锅具当然是大铁锅， 这种最原始的烹饪锅具， 恰能激发出鹅肉的馥郁醇厚 。 鹅肉斩成中块， 一定不能直接就进行炒制， 第1步应该是先进行浸泡 。 通过清水浸泡， 彻底浸除鹅肉里面残存的血污， 才能达到最大程度的去腥 。 要不， 大量血污残存在鹅肉里面， 再怎么炖煮， 都有一股很浓重的土腥味 。 浸泡好的鹅肉块， 还要进行关键的第2步——焯水 。 切记， 焯水时一定要凉水下锅， 通过缓慢的升高温度， 在热力作用， 再次逼出鹅肉里面残存的深部血污， 再一次去除腥味 。 鹅肉煸香后， 一定要倒入热水进行炖制， 而不能添加凉水， 这也是去腥很重要的一步 。 前15分钟一定要开盖炖煮， 借助于料酒的挥发性， 带走残留的腥气， 最到最大程度的去腥 。 大火炖煮15分钟之后， 调成中火， 才能进行调味， 如果盐放入的过早， 鹅肉怎么炖也不会馥郁酥烂 。 下面， 就与朋友们一起， 做这道铁锅炖大鹅 。 铁锅炖大鹅
主料：散养大鹅1只， 约2000-2500克配料：大葱20+30克、姜10+15克、香菜小段或小香葱15克香料：八角3个（可选）、桂皮2块（可选）、香叶3-5片（可选）调料：料酒30+30克、植物油30克、酱油30克、老抽酱油5克、盐6克、白糖5克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.5克说明：以上备注（可选）的食材、配料均为可选料， 请根据个人爱好自由选择 。 制作过程1、散养大鹅1只， 约2000-2500克 。 把大鹅处理干净， 斩成5厘米大小的中块， 然后浸泡在清水内至少2小时， 把大部分的血污浸泡干净， 起到很好的去腥作用 。 切大葱段20+30克、姜片10+15克、香菜小段或小香葱碎15克 。 2、把浸泡好的鹅肉块凉水下入锅内， 倒入足量清水， 下入大葱段20克、姜片10克、料酒30克， 大火煮沸， 中间不断打去生成的浮沫， 再焯水5分钟， 捞出控水 。 这些浮沫主要是残存的血污凝固而成的， 腥昧很重， 一定要不断打去 。 如果沉淀下或粘在鹅肉表面， 就很难再去除了， 腥味会特别重 。
3、锅内倒入植物油30克， 待油温三四成热时， 小火下入八角3个（可选）、桂皮2块（可选）， 小火炒出香料的浓香， 这样才能释放出香料的作用 。 再下入香叶3-5片（可选）、姜片15克、葱段30克， 炒香 。 调入酱油30克， 中火炒出酱油的浓香后， 下入焯好水的鹅肉块， 煸炒上色， 烹料酒30克， 浓香四溢 。 4、倒入没过鹅肉约10厘米的“热水”， 大火煮沸后， 改中火“开盖”炖煮15分钟 。 调入老抽酱油5克调色， 下入盐6克、白糖5克、胡椒粉微量约0.5克， 中小火继续炖煮约45分钟 。 开大火， 最后猛炖10分钟， 直至鹅肉酥烂、肉质香醇， 调入味精或鸡粉2克（可选）， 停火 。 5、出锅盛盂， 撒香菜小段或小香葱碎点缀， 这道铁锅炖大鹅就完成了 。 菜品特点：色泽红润、酱香浓郁、口感咸鲜、肉质醇厚、浓香怡人、营养丰富 。 大厨分享炖大鹅地道做法， 第1步很多人就做错， 难怪鹅肉腥柴 。

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