大家好，这里是『烘焙小知识』专栏。今天为您介绍烘焙小白不得不知的小秘诀，让您能够更好了解烘焙的基础知识，从而学好烘焙。

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常听人说：“一入烘焙深似海。”而随着人们生活水平的提高，越来越多人都想尝试自己烘焙，烘焙已日益成为人们常用的一种烹饪手段。不过也常常听到烘焙小白感慨，明明照着教程一步步做了，怎么看着自己的作品，总觉得是“黑暗料理”呢？其实每一次烘焙作品的失败，归根到底，是基础知识不够扎实。在烘焙的过程中，除了需要细致、耐心，同时也需要有一定的经验，这样才能制作吃美味的成品。今天就来跟大家分享几个烘焙小白必须知道的小秘诀。

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一、认识面粉做面包必须选用高筋面粉，这是能使面包组织细腻的关键之一。高筋面粉是指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5?上，平均可达到13?除了高筋面粉之外，是不是其他面粉类就是低筋面粉了呢？其实不是。饺子粉则不是高筋面粉也不是低筋面粉，它的蛋白质含量大多在10?1?间，达不到高筋面粉的标准，属于中筋面粉的范畴。

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但值得注意的是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，如果在准备做面包时无高筋面粉，则可以选用饺子粉来代替，作为权宜之计。另外，常常有人会问，有没有什么方法可以判断面粉的筋度呢？这里有一个很简单的方法：抓一把面粉，用手将其捏紧成块状，再松开手，若这时面粉能够立刻散开，则说明面粉的筋度很高；若松开后面粉仍然保持块状，则说明面粉的筋度很低。二、正确揉面要想做一个“成功”的面包，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位。面团的搅拌其实也就是指“揉面”的这个过程，它的目的是使面筋形成。而面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。若面筋少，则面包组织会粗糙，气孔大；而面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是我们制作面包会选择高筋面粉的原因，因为只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。

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>那面筋又是怎么形成的呢？它在面包的制作过程中又发挥着怎样的作用呢？>面筋是由小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。我们制作面包时，通常会往面粉中加水，加水后通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质便会渐渐聚集起来形成面筋。而随着搅拌时间的增加，形成面筋的量也会随之增多。而面筋可以包裹住酵母发酵所产生的空气，从而形成无数微小的气孔。在经过烤焙之后，蛋白质会凝固，从而形成坚固的组织，支撑起面包的结构。>并非所有的面粉都能形成面筋>不少人会问，那是所有的面粉都能形成面筋吗？其实不是的。只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。因此，也就只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等，由于没法形成面筋，因此制作出来的面包质地会十分密实，原因就是没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。

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>为使产生更多的面筋，是否可以无限揉面？>可能大家会想，那多揉面，不就可以有足够多的面筋，从而做出更优质的面包了。其实这也不是正确的做法。我们在制作不同的面包时，面所需揉的程度也是不一样的。而若采用机械搅拌，则常常会出现搅拌过度的情况。因为面团揉到完成阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋就会断裂，使面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。所以，过度搅拌也是不可取的。三、面团发酵的讲究面团发酵简单来说就是酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。其中二氧化碳气体会被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，从而使面团膨胀起来。面团的发酵也需要控制好发酵程度。若发酵不足，面包的体积会偏小，质地也会比较粗糙；而若发酵过度，面团则会产生酸味，也会变得黏手。正常来说，面团需要经过两次发酵，因为只经过一次发酵而做出来的面包，无论是组织还是风味，都逊色于经过二次发酵的面包。