4.加入佐料，花椒，茴香 ， 白酒，坛水就制成了 。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制 。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜 。在坛口周围水槽中注入凉开水 ， 扣上扣碗 ， 放在阴凉处 。
6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌 。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可 。
7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜 。
吃法：
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗 。
2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴 ， 可以用三 。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味 。
3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜 ， 酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味
定 。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝 ， 拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜 。
4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式 。
备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右 ， 约3～5天霉味自然消失 。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用 。
每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季节，中国的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜 。这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃，象陈年老窖一样，历久弥香 。
原料:
嫩江豆,胡萝卜,洋白菜,仔姜,清水,大盐,干辣椒,红糖,白酒,白醋,老姜.
制法:
将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用;将清水注入坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水;将各种蔬菜洗净晾干水份,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处1至 2天,冬天4至5天即可食用.
入冬季节，我们农村会有一种根茎类蔬菜上市--------洋姜 。
不过现在农村很少种植了 。洋姜一般用来腌着吃，喝粥时就着吃，脆脆的 ， 是很好的佐餐小菜 。听老人们讲,过去的年代很穷 ， 可以用来炒菜的食用油少得可怜 。冬天 里，更少见到青菜，洋姜是一种清爽可口的菜，腌着就可以吃 ， 而且腌制起来很方便，所以格外受到人们的青睐 。于是在田间地头 ， 种了很多的洋姜 。入冬的时候，从地里挖出来 。把这些洋姜清洗干净，然后自然晾干，加入适量的盐和清水，腌至一个月就可以吃了 。洋姜吃起来很脆，口感很好，在没有油水的年月里人们对它有 了特别的依恋 。
冬吃萝卜，夏吃姜，是有一定道理的! 近年研究发现：洋姜对血糖具有双向调节作用，即一方面可使糖尿病患者血糖降低，另一方面又能使低血糖病人血糖升高 。
研究显示 ， 洋姜中含有一种与人类胰腺里内生胰岛素结构非常近似的物质，当尿中出现尿糖时，食用洋姜可以控制尿糖，说明有降低血糖作用 。当人出现低血糖时 ， 食用洋姜后同样能够得到缓解 。

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