小暑是我国的传统二十四节气之一，也是夏天的第五个节气。所谓“小暑小热，大暑大热”，到了小暑这一天，人们就要为接下来到来的大暑做准备了。

文章插图

中国古人将小暑分为三候：“一候温风至；二候蟋蟀居宇；三候鹰始鸷”。小暑时节大地上便不再有一丝凉风，而是所有的风中都带着热浪，仿佛在为三伏天酝酿力量。小暑时期的农业生产，主要还是以田间管理为主，但是在东北、西北等地区，却已经开始了冬、春小麦等作物的收割工作，特殊的天然气候，让第一茬新米得以丰收，所以在小暑这天，过去民间有“食新”的习俗，人人开始吃新米，喝新酒。既然到了吃新米的时候，就得会选择新米，不然就会把“食新”变成“食旧”了。一、新米和旧米的区别顾名思义，新米和旧米最主要的区别就在于时间上：新米是当年当季的新生大米，而旧米，也就是陈米属于隔年米，由于经过了至少一年的存储期，大米会因为存储过程中的空气湿度、温度变化而变化；同时大米的香味也很容易吸引虫蛀，影响大米的美观和可食用性；另外，大米还会因为长时间与空气接触而发生氧化反应，进一步影响大米的口感、外观、营养价值等，这也是为什么家中保存的大米，也要尽快在几个月内吃完，较长时间的存储反而影响大米的食用价值。


文章插图

二、如何区分新米和旧米了解了新米和旧米的区别之后，我们不难发现二者的差异还是很明显的，只要在挑选的时候足够细心，就一定能够买到心仪的新鲜大米。


文章插图

1、看，看外观。当年当季的新生大米米色亮白，晶莹饱满，略显透明，胚芽处呈现乳白或者浅黄色，仅看外观就能让人食欲大增；而旧米由于长时间存储，未经人工再加工过的米色微黄，不透亮，胚芽处的颜色深，如果经过再加工，会让胚芽处的颜色几乎不可见，并留下一个小缺口，就色泽而言还是比较好分辨的。2、闻，闻味道。新米闻起来会有满满的稻谷清香，米香味足；如果是旧米，长时间的存储早已淡化了米香味，更有甚者还会有轻微的霉味，如果是经过人工再加工的旧米，还会闻到一股不自然的味道，这些都是人工翻新留下的痕迹，将这种米密封一段时间再打开后，这种味道会更加明显。3、捏，捏米粒。新鲜大米即使经过晒干，由于其自身的新鲜度，还会保留下来大量的水分，捏起来光滑坚硬，略有粘性；而旧米，长时间的存储早已让大米本身的水分流失殆尽，呈轻微风化感，手感粗糙，质地发脆，时间过长的甚至在破碎后会留下面粉状残渣。三、大米的产地和品牌同样重要南北方的差异，不仅仅体现在文化、语言上，大米也有所不同。南方大米有一年一熟，一年两熟甚至一年三熟，颗粒修长，富含直链淀粉，导致大米口感较硬，颗颗分明，更适宜做炒饭；而北方大米多为一年一熟，直链淀粉含量丰富，米粒短圆，口感软糯，适合熟饭。与产地同样重要的，就是要尽量选择有品牌的大米产品。相较于散装大米，品牌大米的来源更令人放心，也有很多宣扬只卖当季新米，甚至实现产供销一体化的大米品牌，能从源头保证大米的新鲜度和质量。


文章插图

从作物生长来看，南方大米更容易买到当季新米但口感较差，北方大米更需要精心挑选，仔细检查是否新鲜，但拥有更好的口感和更高的价格，具体怎么选择大米，还是根据自身的实际需求，在关注新鲜大米的同时，也不要忽略了大米的品质。其实在小暑“食新”的习俗中，也有以新带旧的方法，就是通过新米与家中的旧米混合的方式，通过新鲜大米改善旧米的口感，让米饭更香；还有使用当季新鲜的其他谷物类，如红豆、花生、黑豆等与旧米共同蒸煮，让蒸出来的米饭不再单调，同时营养丰盛。所有的这些习俗，都是我们古代流传下来的智慧结晶，看似不解的背后隐藏了深刻的道理。小暑之后就是大暑，就迎来了夏天最炎热的时候，所谓的“食新”，是在用更加营养的餐饮结构为我们战胜酷暑做准备。