餐饮业素有“百店一道关 ， 千店一道关”的说法 。 企业在行业和市场低谷跑马圈地 ， 迅速提高市占率的背后 ， 也必然承担着快速扩张带来的不确定性 。 门店数量的迅速拉升 ， 也考验着连锁餐饮品牌的组织架构、运维管理、人才梯队建设能力 。 如果没能通过考验 ， 迅速扩张的后果是反噬 。 这是硬币的两面 。
此外 ， 抛开企业内部因素 ， 大环境也是导致“关店潮”的原因之一 。
此次宣布关停的300家门店 ， 不少是2020年和2021年新开的店 。 11月9日 ， 海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟在接受《财经》专访时提到 ， “2020年3月疫情趋于平稳 ， 到了四五月份重新开业时 ， 恢复得比较快 ， 加上当时店铺好找、（房租等）优惠条件多 ， 我们认为可能是个机会 ， 想抓住这个机遇 。 没有想到疫情会反复 ， 会延续这么久 。 ”
餐饮是社会消费品零售中单一体量最大的行业集合 。 2015年至2019年 ， 餐饮行业的增速均超过社零和GDP 。 餐饮行业4年的复合增长率为9.7% 。 如果疫情只是短期事件 ， 在一个高速增长的赛道 ， 企业抓住了不可多得的窗口期 ， 故事的发展可能会是另一个走向 。
然而 ， 疫情的反复给餐饮行业带来了比想象中更持久的影响 。
据国家统计局的数据 ， 2020年1-12月 ， 全国餐饮收入39527亿元 ， 同比下降16.6%；2021年1-10月 ， 餐饮收入37211亿元 ， 规模与2019年1-10月的餐饮收入（36932亿元）基本持平 。
也就是说 ， 疫情爆发两年来 ， 居民的消费能力依然未能回到“同比增长”的轨道 ， 仅处于“基本持平”状态 。 在餐饮消费回暖不达预期的背景下 ， 一旦企业在快速扩店的处理不够谨慎 ， 就会带来负面连锁反应 ， 表现为高密度的开店分流走单店利润 ， 翻台率下降 ， 净利润减少 。
另一个可以预判的事情是 ， 一旦线下消费能力恢复到一定水平 ， 一些疫情期间缺乏抗风险能力或担忧不确定性而暂时闭店的小商户（或者夫妻店）将“春风吹又生” 。 值得一提的是 ， 相比连锁化率维持在23%左右的便利店 ， 遍布大街小巷的“夫妻店”依然维持着较大的市场占有量 。 依据北京日报的报道 ， 2017年的一项调查数据显示 ， “夫妻店”贡献了所有零售渠道40%的出货量 。
同样的 ， 许多餐饮小店虽然规模小 ， 但往往在口味上别具特色 ， 在经营效率和管理成本上有一定优势 。 同时 ， 又因为中国的餐饮市场在消费场景和消费能力上极度细分 ， 一旦整体消费市场回暖 ， 小店又会迎来新的生存和发展空间 。
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如何看待逆势扩张：长期机会 ， 还是短期红利？
当然 ， 需要强调的是 ， 现在我们所作出的任何评判 ， 某种程度上来说 ， 都是“事后诸葛亮” 。 在当时的情境下 ， 把握逆势扩张的机遇是行业共识 。 我们很难准确地预判疫情的持续时间 ， 以及是否会有反复等等 。 这对所有人来说 ， 都是一个全新的课题 ， 所有人都是在变化中动态地调整和应对 。
但从“开店潮”到“关店潮” ， 这个过程还是给我们带来留下了一个课题 ， 也就是如何看待逆势扩张 。 如果我们再次面临类似的情形 ， 我们应该如何判断这是一个长期机会 ， 还是短期红利？
作为“事后诸葛亮” ， “海底捞“们当时面临的是一个长期机会 ， 还是一个短期红利 ， 相信大家此刻会有自已的判断 。 但如果我们把视线放得更广 ， 这是否意味着疫情之下 ， 线下其他行业的逆势扩张也是同样的逻辑和结果？
我们以占社零消费四成的吃喝类社会消费品为例 。
今年4月 ， 我们曾在《李丰：2021年消费投资会继续火热吗？| 峰瑞研究所》一文中探讨过 ， 2020年消费赛道非常热 ， 一个重要的原因在于线下零售大牌的“蛰伏”给了互联网新品牌占据线下货架的机会 ， 尤其是那些线上有声量和品牌 ， 凑巧手上有新产品的中小企业 。