淮北菜以炸、熵、卤、烧、烤见长，并且讲究菜质酥脆爽口，咸鲜微辣，汤汁厚重；喜用辣椒、荒蔓（香菜）提昧配色。著名菜肴如“符离集烧鸡”、“界首五香烧牛肉”。"毫州小口坛子肉”“风阳酿豆腐”、“红烧酮城贡鱼”、造型荣"葡萄鱼”等。徽菜中的许多菜款，是多种技法综合运用烹制的。

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比如“符离集烧鸡”，就是先炸后烧，文武火兼用，十多种香味药料佐味，使成菜鲜香入味，肉烂脱骨。有的菜是先炸后蒸，也有的是先炸后烟，或先卤煮后照制等等。其目的就是使不同的菜肴具有不同的风味特色。微菜的基本特征是：陈嫩、鲜美、香浓、滋补、形雅、色重。在制作过程中注重把好四个环节。一是选料严谨。


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不新鲜的不用，不符合成菜规格标准的不用。以“符离集烧鸡”为例，除香料、中药材外，对鸡的年龄、雌雄、肥缕都有严格要求。公鸡与母鸡相比，不用母鸡用公鸡-脂肪少，过油不化，成荣香醇不腻。相反，如果是炖鸡，或制高汤，则多选用母鸡-肥美。


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【符离集烧鸡，选用肥美母鸡，这道菜过油不化香醇不腻】原料是基础，这一环把不好，技艺再高也达不到特色风味要求。二是配菜科学。从料、配料到佐料，都注重搭配合理，使菜的营养成外互补；讲究和味，注重食补。这大概与安徽是大医学家华佗的故乡有关，把这一条作为配菜原则坚持了下来，形成了传统。