大火收汁不建议盖盖子 。打开锅盖 ， 空气会很快地带走菜里的水蒸气 ， 可以使收汁达到一个很好的效果 。如果盖着锅盖 ， 水蒸气遇到温度相对较低的锅盖会凝结回流到锅里 ， 会降低收汁的效率 。
收汁是亨调的一个手法 ， 指的是把汤汁熬浓 ， 菜肴在煸炒中的汤汁经过加热 ， 由多到少 ， 由稀到稠 ， 可增加菜的浓度、香味和光泽 。
收汁的方式又分成蒸发收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁四种 。
【大火收汁要盖盖子吗】在大火收汁的时候一定要用锅铲不停的翻炒 ， 不然会导致糊锅 。
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