绝味甲鱼

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原料：甲鱼1只（约1000克）、土豆块500克、四季豆节200克、泡姜丝50克、泡椒节20克、农家自制豆瓣酱、盐、白糖、味精、鲜汤、自制甲鱼油各适量制作：1.把甲鱼宰杀治净，剁成块投入沸水锅，汆至断生便捞出。四季豆另入沸水锅里汆熟待用。2.净锅上火，放自制的甲鱼油烧热后，下泡姜丝、泡椒节和农家自制豆瓣酱炒出香味，再下甲鱼块和土豆块稍炒，等到掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精调味后，倒入煲仔内下四季豆节，同烧至入味便可端煲上桌。说明：自制甲鱼油，是一种专用于烧制甲鱼菜的复制油，是用纯菜油在锅里加多种蔬菜料炼制后，再下酸菜、豆瓣酱、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至干香，滤去料渣而成。香炝腰花

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制作：1.这是一道江湖风味菜肴，成菜麻辣味浓、猪腰脆爽。

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2.把猪腰对剖开并去净腰骚，剞花刀后用清水稍泡，捞出用毛巾搌干水后，纳盆加胡椒粉、料酒、香辣酱、白糖、鸡汁、辣鲜露、干辣椒面、花椒面、姜片、蒜片、葱节、生粉和干辣椒节、干花椒拌匀（见图1、图2）。

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3.另把青笋切成丝，与金针菇同入加有油盐的沸水锅里汆断生后，捞出放在窝盘里垫底（见图3）。

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4.炒锅上火放红油、色拉油各一半，待烧至七成热时，倒入拌味后的腰花，大火快速爆炒30秒，并淋少许香油和花椒油，起锅装盘，撒上芝麻和葱花成菜（见图4～6）。辣子酥香排骨

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新晒红椒五六斤，余得小排三两根。农家料好随意炒，半斤排骨一斤椒。原料：排骨250克、干辣椒节60克、红花椒15克、青芥味日本式柿种花生30克、葱花15克、老姜块20克、大葱节30克、大料30克、盐10克、味精3克、鸡精2克、白糖3克、胡椒粉2克、香油5毫升、花椒油5毫升、料酒15毫升、熟白芝麻、色拉油各适量制作：1.排骨斩小块，放锅内掺适量清水，下老姜块、大葱节、料酒、大料、胡椒粉和适量干辣椒节、红花椒、盐、鸡精、味精，煮熟后捞出沥水，备用。2.净锅放油，烧至五成热时，下入煮熟的排骨块炸至色泽金黄，起锅沥油。3. 锅留少许底油烧热，放入干辣椒节、红花椒炒至红棕色时，倒入炸过的排骨块，调入盐、鸡精、味精、白糖，下柿种花生翻炒均匀，淋入香油、花椒油，撒入葱花和熟白芝麻翻匀，起锅装盘，即成。说明：柿种是源自日本的一种米制点心，常作为下酒菜，和花生一起混合的“柿种花生”颇为流行。青椒牦牛唇

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原料：西藏牦牛唇120克、大青椒50克、蒜泥10克、味精、鸡粉、鸡汁、盐、葱油各适量川式卤水1锅制作：1. 将牦牛唇治净，现卤至软熟，捞出来晾冷后，切成片。2.净锅入适量葱油烧热，倒入切碎的青椒，加入蒜泥炒香，调入味精、鸡粉、鸡汁、盐，起锅倒入盛器内，与牦牛唇片一起拌匀，装盘即可。说明：此菜选料很关键，要选用牦牛头下的唇尖部位，因其成菜口感最佳。香橙烤鱼