碱和苏打粉都可以用来发面 ， 苏打粉的效果会更好些 。用碱发面 ， 是碱与面里面的酸性物发生化学反应 ， 起到发酵的效果 ， 不过用碱发酵会导致馒头发黄 ， 碱味大 。小苏打发面蓬松效果很不错 ， 比例得当面团的颜色也不会发黄 ， 风味极佳 。
家里无酵母用苏打粉发面
家里没有酵母可以用苏打粉发面 ， 夏天需要3O分钟左右就可以发好面 。在调和面粉时 ， 加入小苏打搅拌均匀 ， 小苏打本身是碱性物质 ， 在发面的时候可以加入食用醋 ， 就能更好的调节 ， 不会导致面的颜色发黄 ， 也不会导致有碱味的情况发生 。
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小苏打醒发的面口感不错 ， 蓬松度相比碱发的面要好 ， 而且口感也更为软和 ， 现在很少有人用碱发面 ， 用碱发面很不好调控面的质量 ， 弄不好就影响了面团的品质 ， 做出来的成品也减分不少 。
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