牛里脊
特点：脂肪含量低，鲜嫩多汁 。
牛背部是一处巨大的宝藏，可利用的牛肉分得很细 。牛里脊指的是前腰这部分牛肉，位于牛腰部内侧，还包括牛脊柱的一部分，属于牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，是运动量最少、口感最嫩的部位 。
牛里脊常用于炒、溜、涮，潮汕牛肉火锅中的“吊龙”以及西餐中的丁骨牛排、纽约肉排、菲力牛排及铁板烧均取自牛里脊 。
牛腱子肉
特点：脂肪含量低，带筋，有胶质感 。
牛腱指的是牛的前腿、后腿四条腿大腿部分的肉，由一条一条紧实的肌肉纤维构成的 。这些肌肉中只夹杂着一些筋，几乎没有什么脂肪，常被用于酱、卤 。
牛腩
特点：脂肪含量较高，口感软嫩 。
牛腩通常是指牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，即带有筋、肉、油花的肉块 。根据位置的不同，牛腩肉又分为坑腩、崩沙腩、爽腩和挽手腩等（具体可参考：《牛腩，到底是牛身上哪个部份？》） 。牛腩的做法较多，常被用于焖、炖、红烧等 。
臀肉
臀肉肌肉纤维较粗大，脂肪含量低，只适合垂直肉质纤维切丝，或是卤、炖 。
牛霖肉
又名和尚头、膝圆，位于股骨内侧主要由缝匠肌，股肉侧肌等构成，肉质坚实，肉中有筋膜，主要用于制作牛肉干或是低温烤牛肉，也可以制作酱卤熟食品 。
大黄瓜条
特点：肉质较粗，纤维均匀 。
北方部分地区又称底板 。大黄瓜条牛肉位于牛后腿股外侧，主要由臀骨二头肌构成，沿半腱肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大 。
米龙
特点：肉质较为细密
又称针扒，位于坐骨和髂骨的内则，自然剥离，就会得到米龙，主要由股膊肌构成，肉质较为细密，主要用于烧烤等 。
小黄瓜条
特点：肉质细嫩，纤维细密 。
又称鲤鱼管，位于牛后腿股外侧，主要由半腱肌肌肉组成，肉块形如管状，是少数可以生食的部位，主要用于炒制 。
牛肉的等级之分
由于各个部位的纤维组织、脂肪含量各有不同，不同部位的牛肉还可按照以下等级划分：
特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、臀肉
三级：肋条、胸口、肩胛、腩肉
四级：脖肉、腱子肉
值得一提的是，牛肉的纤维组织都比猪肉、羊肉等食材更粗，结缔组织又较多，通常应该横切，这样才能将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂 。
牛肉还有什么部位？

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