可能有朋友会有这样的疑问：“如果猪肝切得太薄 ， 猪肝炒的时候特别容易变老呢” 。其实 ， 变老是因为猪肝内部的水分流失 ， 造成口感发柴发硬 ， 和厚薄真的没有任何关系 。所以后期的如何给猪肝上浆和如何正确快速的烹饪方法 ， 也是尤其重要的 。
将切好的猪肝放入大一点的干净盘中 。首先 ， 加入没过猪肝的清水 。然后 ， 加入两勺食用盐 ， 用手抓捏2分钟 。这个主要是使用了渗透压原理 ， 将猪肝中的血水和毒素自动从转移到钠离子含量较高的盐水中 。
我们倒掉盐水 ， 重新换上清水 。然后加入一汤勺小苏打和一汤勺生粉 ， 继续搓洗2分钟 。
加入一汤勺生粉 ， 是因为生粉有着特别好的吸附和去污能力 ， 能够吸附水中的脏东西 。加入一汤勺小苏打 ， 第一个好处是可以让猪肝内部的纤维断裂 ， 从而间隙变大 ， 这样会更利于血水的渗出 。小苏打的加入 ， 还有第二个好处 。经过小苏打浸泡过的猪肝 ， 在我们爆炒的时候 ， 即使火候没有控制好 ， 也不会炒出来又老又硬。小苏打的加入 ， 还有第三个好处 ， 也是一个最重要的作用 。
首先 ， 我们再来看一篇论文 。根据论文显示 ， 猪肝中所含的黄曲霉素 ， 在中性环境下表现稳定 在酸性环境中会轻微的分解 ， 而在强碱环境中则会迅速的分解 。这也就是为什么清理猪肝的时候 ， 必须加小苏打的原因 。
最后我们再换一次清水 ， 再加入2汤勺的白醋进行搓洗 ， 如果家里有9度的米醋 ， 加一汤勺就可以了 。加醋清洗 ， 并不是故弄玄虚 。原因如下：第一 ， 醋能够有效地中和掉碱性的胆汁 ， 避免猪肝出现苦味 。第二 ， 醋能够有效地中和的小苏打 ， 避免因小苏打引起的碱味 。
清洗完成后 ， 我们再把猪肝简单地漂洗干净 ， 然后充分沥干水分 。这一次 ， 即便有少许醋残留也没有问题 ， 爆炒的时候就会挥发掉 ， 还能起到去腥的作用 。整个过程大约需要10分钟 ， 如果还有人嫌麻烦 ， 我只能说这已经是最快的处理方法了 ， 为了吃的干净卫生 ， 这些程序肯定是必须的 。
下面开始腌制猪肝 ， 腌制猪肝并不复杂 。猪肝中加入2克盐 ， 再加入3克胡椒粉 ， 加入一勺葱姜料酒 ， 加入2大勺生粉 ， 把猪肝抓拌均匀上浆 ， 然后 ， 静置十分钟备用 。这里补充说明一下 ， 猪肝不会吸收水分 ， 甚至会出水 ， 所以之前一定要充分沥干 。给猪肝上浆后 ， 相当于给猪肝穿了一层淀粉做的外衣 ， 淀粉遇热糊化后 ， 会形成保护层 ， 防止猪肝内部水分的流失 ， 从而口感变老 。
在等待腌制的过程 ， 我们准备碗芡 ， 碗芡能大大减少加调味品的时间 ， 从而缩短猪肝烹饪时间 ， 也能有效防止猪肝变老 。
准备一个干净的碗 ， 碗中加入1勺生抽 ， 1勺蚝油 ， 1勺料酒 ， 2勺清水 ， 小半勺生粉 ， 搅拌均匀化开备用 。这里就无需加盐了 ， 因为猪肝腌制放了盐 ， 而且生抽蚝油都含有盐 。
猪肝的炒法各个地方都不同 ， 今天给大家分享的炒法 ， 不仅仅特别家常特别简单 ， 而且还非常的健康 。其实猪肝和洋葱最搭配 ， 两者营养互补 ， 而且洋葱香味能有效中和猪肝的腥味 。首先我们准备半个洋葱 ， 把它改刀切成片 ， 再把搭配一点青红椒块 ， 几片生姜 ， 有了洋葱就不用准备大蒜了 。

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