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小雪一过，天气是一天冷过一天，干型酒喝多了，偶尔换点甜酒喝喝好像也不错。不过，甜酒的种类可不少，其中最受酒友欢迎的莫过于贵腐酒和冰酒，既然都是甜酒，为什么名字不一样？它们之间又有什么不同呢？
贵腐酒
一、贵腐酒起源

文章插图
从起源上看，贵腐酒比冰酒历史更悠久。它诞生于 17 世纪的匈牙利，顾名思义，酒既贵，又很“腐”，是一种采用感染了贵腐菌（Noble Rot，一种真菌）的葡萄酿成的甜型葡萄酒。它不仅被誉为“液体黄金”，更被法国路易十四誉为“王者之酒，酒中之王” 。
贵腐菌感染葡萄后，会深入葡萄内部吸收水分和糖分。随着水分的减少，原来的葡萄会变得干瘪，但此时葡萄的糖分会明显增加，香气和风味会越来越浓郁。
二、贵腐酒的酿酒葡萄
然而，并不是所有的葡萄都能受到贵腐菌的青睐。一般来说，雷司令（Riesling）、赛美蓉（Semillon）、白诗南（Chenin Blanc ）和福尔明（Furmint）等葡萄品种更易感染贵腐菌。
雷司令葡萄酒的酒精度比较低，酒体中等偏低，酸度非常高，能很好的平衡贵腐酒中的甜度，带有浓郁的蜂蜜、花朵的香气，甜美怡人，具有很强的陈年潜力。
赛美容
赛美蓉糖分高，皮薄，容易感染贵腐菌，除了带有蜂蜜和杏仁味，酿造出的葡萄酒常具有良好的香气基础，带有橡木风味。
【加拿大十大著名冰酒价格】白诗南的皮也很薄，与雷司令和赛美蓉相似，非常适合酿造贵腐甜酒。由白诗南酿造的贵腐酒通常具有高甜度和高酸度的特点，一般会散发出蜂蜜、无花果和刺槐的香气。
福尔明成熟晚，表皮较厚，易受贵腐菌侵染。酿造出的酒酒体饱满，高酸且高糖，具有陈年的潜力，还带有浓郁的果干和甘香料的香气，充分陈年之后还会发展出坚果、咖啡和蜂蜜等香气。
三、贵腐酒的酿造
要想成功感染贵腐菌，需要同时满足以下几个条件：首先要让完全健康成熟的葡萄感染上贵腐菌，而贵腐菌只在少数一些特殊的天气条件下才能产生：早晨需要有雾气提供一定的湿度，促进贵腐菌的生长蔓延；中午又需天气晴朗干燥来蒸发葡萄中的水分，累积糖分。一般来说，葡萄感染贵腐菌的过程会持续 5-10 天。
贵腐葡萄是葡萄先成熟，然后感染了贵腐菌再采摘的，因此采收时间原本就比一般的葡萄要来得晚。采收过程需要手工采摘，以剔除那些感染灰霉菌的葡萄。由于葡萄感染贵腐菌的速度并不相同，采收工人要先后多次进入葡萄园采摘，整个采收周期长达 1-2 个月。采收时酒庄还面临着巨大风险，采收太早，贵腐菌无法充分生长，而延迟采收，一旦遇上霜冻或者降雨，产量损失非常大。
筐式压榨机
在酿制贵腐甜酒时，葡萄采摘后进行压榨发酵，部分脱水严重的葡萄甚至要压榨 2、3 次才会出汁，一些顶级酒庄至今仍在使用传统的筐式压榨机，避免葡萄籽被压破。贵腐葡萄汁含糖量极高，而且浓缩粘稠，极大地抑制了酵母活性，从而使得酒精发酵非常艰难，因此酿造过程十分漫长。酒精发酵过程通常在不锈钢罐或橡木桶中进行。
四、知名产区
虽然全球葡萄种植面积广阔，但优质贵腐酒产区屈指可数。知名的贵腐酒产区有匈牙利的托卡伊（Tokaji）、法国苏玳（Sauternes）和德国摩泽尔（Mosel）。
1.托卡伊据传为贵腐酒的发源地。托卡伊产区很多葡萄园都位于斜坡上，这使得葡萄能够长时间地接触到光照，以更好地成熟。当然，这离不开当地拥有温暖的夏季和干燥的秋季，而博德罗格河（Bodrog）和蒂萨河（Tisza）的交汇使得产区内经常晨雾弥漫，这二者共同造就了托卡伊的贵腐酒。托卡伊贵腐有着成熟的菠萝、杏脯、荔枝和柑橘等果味，以及姜和肉豆蔻香料味，还有火山赋予的略带丝丝咸味的矿物质味，优质托卡伊贵腐有着巨大的陈年潜力，可瓶陈几十年甚至上百年。

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