【武夷岩茶传统炭焙法的继承和演变】

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传统的武夷茶炭焙法，既用于焙揉后的湿茶索，俗叫“走水焙”，又用于焙干茶，俗叫“补火” 、“吃火”、“炖火”等。“走火焙”的火功要高，几乎接近明火，使茶索迅速散去部分水份，然后摊晾，以防湿茶变红发酸。翌日交女工拣去茶梗再焙干，然后装箱，待春茶“下山”(结束)后，挑到茶行(庄)，进行筛簸、复拣和“补火” 、“吃火”、“炖火”等精制程序。
总之，传统的岩茶炭焙法，在毛茶、精茶制作阶段均要用之。这种用手工炒揉、炭火焙出的岩茶，呈蜻蜓头、田螺尾，表面油润，宝翠，佳者显红、黄、绿“三节色”。其滋味醇和、香气纯正、焦糖味明显，叶底软亮，并有红边或红点。
随着岩茶产量的不断增加，科学技术的发展，传统的“炭焙法”，虽然仍被广泛应用，但是已悄然发生了很大的变革。其主要表现如下：
1、功用发生变化。现今的“炭焙”主要用于干茶的“吃火”、“炖火”，极少用于“走水焙”(即焙湿茶索)。这主要是茶叶产量增多和木炭日显匮乏、且价日高。炭价，现今与上世纪70年代比，增长了十多倍。
2、焙窟大小发生变化。以往的焙窟一般直径为 40cm，深度20cm;现今焙窟直径多为50cm、深度25cm，最大的直径55cm、深度35cm。现今的焙窟放炭量一般要30来公斤，特大的焙窟放炭量达40来公斤。有的茶农估计，大焙窟可节约木炭20-30%。
增大焙窟的主要原因：一是现今的炭焙是在用于“吃火”、“炖火”;二是为了拉长焙火使用时间。以往是每天都要起火烧炭打一次焙，就是在茶厂、茶行焙精茶，四五天也得打一次焙。现今起火烧炭打一次焙，至少用7-8天，有的甚至十来天。这样不仅大大减少木炭、劳力等开支，而且减少了打焙、做焙堆时面对高温、粉尘的辛苦劳作。
3、焙笼大小发生变化。焙笼，就是用竹篾做成的束腰圆柱型焙茶工具，腰中隔放焙筛。以往焙笼一般高为62cm、圆直径38cm;现今的焙笼一般高63cm、圆直径45cm。高度差不多，圆直径则大了7-8cm，这主要是因为焙窟增大而适应之。
4、焙筛的形状发生变化。焙筛是搁置于焙笼腰中，盛放茶叶的工具，都是用竹篾为原料。以往的焙筛都是平面、细孔(一般孔2-3mm见方)、框边高约3cm;现今的大多用中间隆起的焙篦。仍然采用传统焙筛者说：焙筛平且细，不易碎，但放茶量较少，一般放3公斤。焙茶时中间要留个“凹”以防闭火焦茶;用焙篦者云：篦比筛牢固，且中间隆起，不必留“凹”，放茶量较多，一般可放4公斤。看来各有千秋。
5、打焙的方法发生变化。以往打焙、做焙形，是把放入焙窟燃烧后的木炭用焙铲打细粒，堆成圆锥形，然后用炭碎末填满表面空穴，再盖上细灰。除 “走水焙”之用者，可略见明火外，焙精茶之用者，则用灰完全盖严，不能见到火星。这种焙叫“暗焙”。
现今大多做“明焙”。这种焙之做法，是把燃烧后的木炭，用铁铲切或锄头挖，把木炭搞成碎粒，不求细碎，然后用焙刀拔堆成圆锥形，用炭碎末填满空穴，再盖以厚厚的细灰
综合新老焙师说法：“暗焙”火力均匀，但火力易退，且费工费力;“明焙”省工省力，焙火较耐久，但火力欠均匀，刮灰时要更加小心。
6、焙茶用时长短发生变化。以往焙精茶都要先行“走水气”，此间火力不能高，还要略开门窗，以驱除水气。这段时间大约要占整个焙时的一半。现今很多人则是先用烘干机先“拉一趟”，以驱除水气，然后再用炭焙“吃火”或“炖火”。这种做法，比之全用炭焙，减少近一半时间。此法既节约木炭，又节省时间和劳力，大大降低了成本。