卤肉发黑如何处理,卤肉发黑发干是什么原因造成的该如何解决 _卤肉

卤菜变黑了怎么办卤菜上色不久就氧化变黑怎么办卤菜是很多人的爱，经常可以看到有人会买卤菜吃，卤菜是很受大家欢迎的一样食物，卤菜的味道很爽口，很开胃，卤菜的种类也有很多，真的是美味到不行。
卤菜变黑了怎么办
1、抹油。油裹菜能阻绝和空气的直接接触，使得卤菜不变色。
2、用异VC钠(异VC钠是一种食品添加剂,起抗氧化,防止食品酸败的东西) 。
熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用，添加量为肉基的千分之五，腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，而且温度越低，效果越好。
3、效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱” 。即小商小贩们在烧烤的时候常涮的一种红色的酱。和传统的上色，护色方法不一样，它是上色，护色合二为一的。
卤菜上色不久就氧化变黑怎么办
刚才说的这种氧化变色的情况，通常是使用的红曲米上色，红曲米上的是鲜红色，放多了食材会显示出一种很不自然的红，而且这种红是浮在食材表面的，就像用刷子刷上去的，非常不协调，还有很多人在给猪头肉上色时也用红曲米，，这点英雄哥无法苟同，正宗的五香猪头肉就应该呈自然的金黄色，用”红色“未免太”创新“了一点，所以大家普遍用的是糖色来上色，糖色上色不但金黄艳丽、色泽自然，而且还能增香，这点也是红曲米无法比拟的，但糟糕的是，糖色也是容易氧化的，时间长了保色效果也不好，那么就要放弃糖色这种方法吗?当然不是!糖色有增香的效果，放弃这种纯天然的方法太过可惜，所以英雄哥的方法，是在糖色的基础上进行优化：
这就需要用到上色的香料，比如你要上金黄色，就可以用糖色加上黄桅子，不但出来效果更好、更自然，而且保色效果奇佳!同样的如果你是要上金红色，则需要用糖色加上红桅子，上色后不容易被氧化。同理，在组方角度，为什么很多川卤麻辣卤水的方子中有红桅子，实际上在这里它起到的最大的功效是着金红色，除了刚才说的两种香辛料之外，八角、桂皮、肉蔻、草果都属于深色香料，也有一定的上色效果，如果你有兴趣，可单独熬汤，会发现汤色呈棕红色，所以使用得当能辅助上色，但也不可多放，否则食材的颜色就会偏深，此外桂皮还有提香的功能，经常与八角搭配使用。
卤菜变黑了是怎么回事
1、首先就是调色的糖色炒老了。我们在炒糖的时候一定要控制好火候，不要太大了。
2、还有是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深。
3、锅中的卤水胶质含量不够，不能对颜色起到保护。这点很简单，我们在准备卤水的时候也是一定的需要胶质标准的。
4、卤制菜品时火候过大，使成品水分油脂流失过多。还有是出锅后的货品没有避免风口，没有上油护色!我们在做好卤肉之后一定不要把卤肉放在有风的地方，有风的话也很容易风化。
关于卤菜
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
卤肉颜色黑怎么办首先确认一下是不是变质了，如果不是的话就是，老抽和糖色多了，它们都是上色的东西。所以你的卤肉就变黑。
处理方法：1.缩皮，干瘪的解决方法是:原料飞水要飞透
2.卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了.
3.卤水料:(肉制品)
<八角5颗,花椒半两,洋姜2块拍碎,罗汉果2个,小茴香半两,香叶15片,桂皮1大块拍碎,葱2棵切小段姜2快切片,水20斤,盐1两,味1两半,生抽1瓶,冰糖1两>
卤猪头肉总是变色发黑怎么解决卤肉变黑的原因简单讲有以下几点：
糖色过重或糖色氧化。
有较强光直射。
卤肉水分散失。
用酱油或者色素。
卤汤比较黑。
卤菜着色的糖色在100℃时稳定性最高，当温度低于40℃之后时，就容易与氧气接触发生氧化，并且快速变性分解，导致颜色快速损失变黑，如果这时候再连续的的高温和光照会加快糖色的氧化分解，特别是太阳光，一方面加快糖色的氧化分解，另一方面加快卤肉水分流失，导致肉质失水紧致颜色也会加深（补充说明关于氧化还有一种说法：肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化导致卤肉变黑）。
怎么去避免和改善这个问题？细心留意身边的卤菜店，我们常常会看到卤菜店老板这样做：
卤菜老板把卤肉放在卤油里浸泡后捞起再出售或者卤肉直接抹油，同时每隔一段时间会翻滚下卤肉，这样做的目的是为了通过表面的一层油隔绝空气，避免糖色氧化，同时还可以锁住卤肉的水分，使卤肉看起来颜色透亮喜人，而不是又干又黑，还有的老板直接用保鲜膜封起来，这样也可以减少变色，但是比较麻烦，不提倡这种做法，最好是用那种干净白纱布（可以沾点油或者水保持湿润不干燥即可）盖住卤肉，锁住水分避免光照和高温。
卤菜摊位老板经常在卤菜棚顶挂一盏红灯，千万不要以为这是好玩，红灯一方面最大程度降低太阳光照对糖色的影响，另一方面红色灯光可以增加卤肉的颜色，遮住那一点的氧化黑色，不仔细看是看不出来的。
适当加入卤菜添加剂，如异抗坏血酸钠等，这里提示要用国家正规承认的添加剂，添加剂用量要少，不能多，在保持卤菜颜色方面有一定作用。
卤菜颜色主要靠糖色去提色，辅助红曲米粉或者姜黄或黄桅子（少量使用），不建议用酱油或者色素。
卤汤颜色本身发黑导致卤菜出锅就黑。卤汤发黑可能有两个原因，一是卤料调料过多，减少酱油、糖色、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等），会使铁离子氧化发黑。
有条件的建议对卤肉进行降温销售，卤肉出炉后进行降温冷冻处理在15摄氏度以下，或者放在冷藏展示柜里销售，夏天室内要有空调降温，避免高温加快卤肉水分散失。
对于没有卖完的卤肉，可以放在卤水里浸泡，时间不宜超过十分钟，太长容易烂掉，口感变差，最好是有一锅颜色浅的白卤水为佳。
卤肉放凉后变黑怎么办卤肉放凉变黑后，闻卤肉气味是否变化，如果变质则不能食用，如果没有变质，则可以直接食用。
卤肉变黑的原因：
由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，使卤肉表面失去一部分水分而导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。
肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化的结果，也会致卤肉颜色变黑。
另外铁锅或铁勺子等工具，以及一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等）会使铁离子氧化发黑。
卤肉变黑处理方法：
1、放一点糖色在锅里。

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2、把卤好的黑卤肉放锅里面去，锅里水开之后煮10分钟左右捞出。

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3、将捞出的卤菜放在卤水里面再煮几分钟即可。

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扩展资料：
食用指南
营养成分
【卤肉发黑如何处理,卤肉发黑发干是什么原因造成的该如何解决】热量：3222.8大卡
钾：1417.5毫克
磷：1052.85毫克
钠：594.25毫克
胆固醇：552毫克
脂肪：247.8克
钙：186.65毫克
营养功效
促进生长发育改善缺铁性贫血增强记忆力
适宜人群
肥胖和血脂较高者不宜多食
食用须知
1、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
2、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。

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