透亮皮冻怎么做,肉皮冻怎么做才能透亮而且有劲道的 _透亮

肉皮冻怎么做才能透亮而且有劲道的肉皮冻是用新鲜猪皮或冷冻猪皮为主要原料，经过去除表面猪毛、去除皮下脂肪(肥肉)、切块或切条、熬煮、冷却等步骤制成的猪肉制品。
猪皮中含有蛋白质约26% ，其中80%以上是胶原蛋白质，胶原蛋白质不是优质蛋白质，但把猪皮放在水中加热，猪皮中的胶原蛋白质可以变成水溶性明胶，冷却后就变成肉皮冻。那么，市场上卖的肉皮冻透亮而且有劲道，他们加了什么东西？

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让肉皮冻透亮的方法
新鲜猪皮或冷冻猪皮都可用来做肉皮冻，在猪皮表面会残留部分猪毛，并有少量的脏东西等，在皮下还留有一些脂肪，就是肥肉，你要让肉皮冻透亮，就要把猪皮表面和皮下的肥肉去除干净。
1、水洗、拔毛和水煮
用35℃左右的温水把猪皮清洗干净后，用拔毛夹把猪皮表面粗的和长的猪毛拨掉，再用刀把猪皮表面刮干净，然后放入60℃~70℃水中小火煮一下，让猪皮中的胶原蛋白质变性凝固，猪皮由软变硬。
特别提示：
在煮的过程中要保持小火，水温不能超过70℃ ，千万不要大火煮开。

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2、拔毛和去除皮下肥肉
把变硬的猪皮捞出，稍冷后用拔毛夹把猪皮表面细短的猪毛拔干净，并用刀把猪皮表面刮干净，然后用刀把猪皮下的肥肉全部去除掉，最后用35℃左右的温水把猪皮清洗干净。
3、切条、加碱面浸泡和漂洗
把处理好的猪皮切成细长条，放入加食用碱(浓度1%左右)的温水(35℃~40℃)中，浸泡1小时~2小时，然后用35℃左右温水反复漂洗，直到清洗的水变清亮、猪皮无碱味(涩口)为止，即得肉皮冻半成品原料。用这种肉皮冻半成品原料可以做出透亮的肉皮冻。
特别提示：
如果没有食用碱，可以用食用小苏打代替。

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让肉皮冻有劲道的方法
要让肉皮冻有劲道，一是要掌握好猪皮和水的比例，二是要控制好熬煮肉皮冻的温度。
1、猪皮和水的比例
要想肉皮冻有劲道，必须要有足够多的猪皮，一般情况下，100克肉皮冻半成品原料，要加400克左右水。根据猪皮中胶原蛋白质含量，并且设定胶原蛋白质全部变成了明胶，在熬煮过程中没有受到损失，那么，肉皮冻中的明胶含量可达到5%以上，这样的肉皮冻有劲道。

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2、熬煮肉皮冻
要想肉皮冻有劲道，就要想办法不让猪皮中的胶原蛋白质变成明胶后的凝胶强度和黏度受到破坏，怎么做？
由于明胶在较高温度下长时间加热，凝胶强度和黏度会受到一定破坏，因此，在熬煮肉皮冻时，应该使温度控制在60℃~70℃之间，小火熬煮2小时~4小时，让猪皮中的胶原蛋白质全部变成明胶。这样做出来的肉皮冻有劲道。

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小结
经过水洗、拔毛、水煮、去除皮下肥肉、切条、碱面浸泡处理的肉皮冻半成品原料，可做出透亮的肉皮冻。
按照肉皮冻半成品原料(猪皮)与水的比例为1:4，可做出明胶含量达到5%以上的肉皮冻，有助肉皮冻透亮有轻道。
采用小火低温(60℃~70℃)慢熬的办法，可以让猪皮中的胶原蛋白质全部变成明胶，并且对明胶的凝胶强度和黏性影响较小，这样做出的肉皮冻透亮有劲道，不需要加其他的东西。
做猪皮冻的制作方法『做猪皮冻，不能直接煮！多做1步，皮冻晶莹剔透，爽滑Q弹，没腥味！』

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猪皮冻是一道喜闻乐见的美食，老少皆宜，口感爽滑Q弹，营养丰富，晶莹剔透，看着就是非常有食欲。不过做猪皮冻并不简单，一些人做的有腥味，一些人做得浑浊不清，还有一些人做得不成形，这都是没有掌握正确的方法。
今天我和大家分享猪皮冻的做法，二舅是饭店大厨，他教了我一招，只要多做一步，猪皮冻就能非常好吃。
如今天气冷了，很适合自己做猪皮冻吃，一晚上就能做好，喜欢吃的快跟我学学吧。

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【猪皮冻】
准备新鲜猪皮、大葱、生姜、八角、桂皮、香叶、陈皮、料酒、食盐等。
【做法】
第一步、猪皮切成5厘米宽的长条，冲洗干净，冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，开大火煮10分钟，捞出后用温水搓洗干净，用刀刮掉残留的油脂，不然猪皮冻就会浑浊不清，不是晶莹剔透的，另外猪毛也要处理干净，不然有腥味。

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第二步、再准备一盆清水，加入一勺食用碱，搅拌均匀后放入猪皮再次搓洗，猪皮就会变得很清爽，一点都不油腻，也没有异味，多做这一步，猪皮非常干净，自然猪皮冻就很好。

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第三步、锅里倒入半锅清水，烧热后放入猪皮，再加葱姜、料酒，大火煮至筷子能扎透即可。
第四步、捞出猪皮，切成细丝，放入锅中，加入3倍的清水，再加入食盐、葱段、姜片，花椒、桂皮、香叶等调料用香料包装起来，也放入锅中，大火烧开后小火炖1小时，捞出所有调料，加入适量盐搅拌均匀，不要加生抽、老抽等调料，不然猪皮冻就不能晶莹剔透了。

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第五步、将煮好的猪皮汤倒入干净的模具里，放凉后冷藏一晚上，猪皮冻就成型了。拿出来切成片状，调一碗蘸料就行了。

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【做猪皮冻的技巧】
1、猪皮要清洗干净，油脂、杂质都要刮掉，如果有油脂，猪皮冻就会很很浑浊，因为油和水是不相容的。猪皮富含胶原蛋白，是溶于水的，凝固成变成晶莹剔透的固体，这就是原理。
2、洗猪皮时加一勺食用碱，能有效去除油污，并消除异味，这样猪皮冻就会清澈透亮，香喷喷的。

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3、猪皮焯水时要冷水下锅，加入葱姜、料酒，能有效去腥。无论是焯水还是煮的时候，这3样是不能少的，能保证猪皮冻没有腥味。
4、调味时，不要加入色重的调料，比如酱油、醋、蚝油等调料，会让猪皮冻的颜色发暗，变黑，影响成品的卖相。香料用纱布或香料包包起来，捞的时候更方便。

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5、猪皮冻之所以不成形，就是水没加对，水是猪皮的3倍，这个比例是最合适的，无需冷冻，只要冷藏一晚上即可成型。
怎样做猪皮冻好吃又简单怎样做猪皮冻，皮冻透亮无腥味，入口Q弹呢？大部分人制做猪肉皮失败的主要原因是：猪肉皮解决得不够整洁，这一环节要分为好多个流程来完成，一是把猪皮上的毛烧毁，二是绰水后，尽量还记得将多余植物油脂除去整洁，三是手洗猪肉皮时，记得在里面添加适量的盐、白米醋、苏打使劲揉搓，将它们切成细丝后，还需要将它们放进冷水中浸泡1-2小时。
【食物调料】：猪肉皮、米酒、盐、（苏打）、葱、姜片、卤料、生抽（或是老抽王）、辣酱（或者其他沾料）【制作流程】：
第一步最先，去市场中选择1-2块新鲜猪肉皮回家，先将它们表层的毛皮处理干净后，再将它们放进冷水中浸泡几小时，将它们泡软后，然后把他们凉水下下锅中。

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第二步随后，在锅中添加少量去腥的米酒，大火烧开后，转中小火煮5-10min（直至将它们煮到拿筷子能够轻松插以往才行，现今猪肉皮很薄，煮很久也没什么意义）捞起来，晾凉预留。
第三步待猪肉皮环境温度降下去后，再换刀将它里侧的肠油片出来（可用于炸猪油，猪油渣用于煮豆腐十分的美味），所有弄好后，再将它们改刀割成细丝，装进盆里预留，这个步骤是肉皮冻混浊、不透亮的重要环节。

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第四步随后，在盆里撒进适量的盐，使劲揉搓1-2分钟，然后将冲进沸水清洗2-3遍，这样就能将多余油脂和腥味儿去除的整洁完全，煮出来的肉皮冻不但晶莹透亮，并且吃着一点儿臭味也没有。
【透亮皮冻怎么做,肉皮冻怎么做才能透亮而且有劲道的】第五步随后，然后将处理干净的猪肉皮放入锅中，与此同时，放进适量的清水（留意他们二种比例，正常情况下是它们配制是：1：2），和少量冬茹和生姜片，再倒入1包卤料，和1勺生抽，及其少许的盐，大火烧开后，盖上锅盖，用小火煮1-2小时。

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第六步最终，将煮好的猪肉皮（半溶化情况）倒进提早备齐的容器里，略微晾凉后，再包上一层保鲜袋，放入冰箱中冷藏1小时，直至它凝结定形才行，取下后，再把它打花刀切成薄片，吃的时候，再蘸点辣酱，连仙人都是会淌口水。
【温馨提醒】：煮猪皮时，水与猪肉皮比例非常的重要，通常情况下以1：2最合适，例如：10斤的猪肉皮，就需要加20斤的清水。
猪皮冻怎么做才能晶莹剔透晶莹剔透的皮冻
用料
猪皮克
水克
盐适量
料酒适量
晶莹剔透的皮冻的做法
首先猪皮毛处理干净
水烧开后，放入猪皮煮3到5分钟
用筷子能插透即可（前几部没拍照，忘了）
猪皮捞出，刀刮掉上面肥肉，一定要干净，这个有点费事，一般里面刮完，我皮外面也刮几下，把浮油刮掉
切成丁
温水洗，放适量盐（我总觉得猪皮有一股腥味，盐能去味道，也有放料酒的），静置十分钟
多用温热的水搓几遍，主要去除皮上的油脂
水龙头最后冲了一遍，去水
猪皮与水1:2.5比例（一碗皮冻，2.5碗水即可）
水与猪皮放入大碗里，用盘子盖上（有的用保鲜膜，不太赞成，总觉得塑料加热很久，会有化学物质挥发出来）
多多防水，加热很久，中间不打开的
大火烧开，然后转小火，计时80分左右，太短时间皮冻不成形
出锅，这时候你可以放着晾凉，然后放冰箱，24小时后可以吃
出锅后，大碗也可以分出几个喜欢的容器装，晾凉后放冰箱（和上一个是一样的，只不过放不同容器，出来型不一样）

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