小窝早前也用过普通烤箱发酵档+热水的发酵方法 后来小窝家里拥有了第一台蒸烤一体机 ， 凯度的R8 ， 也带一个40°C的发酵档 ， 同时蒸烤箱会持续产生蒸汽往密闭的炉腔里喷 ， 用下来觉得惊为天人 ， 这个发酵档为面包二发创造了完美的环境 ， 我的面包出品确实有了质的提升 。
现在这台SKY的发酵档进一步升级：温度、湿度、时长三个维度均可以自行调节 ， 温度可精确到1°C ， 而湿度可每10%一跳 。那么也就是说一发和二发的全部发酵制程 ， 我们都能利用蒸烤箱来进行标准化的操作了 。只要我们再控制好出面温 ， 一发和二发所需的温湿度都可以是固定的 ， 家庭制作面包也能稳定品控了 。
这里我用一个很简单的黄油小面包卷举个栗子讲解一下实操 。
高筋面粉：
200g
低筋面粉粉：
50g
砂糖：
25g
盐：
4g
脱脂奶粉：
10g
黄油：
40g
鸡蛋：
40g
耐高糖干酵母：
4g
水：
130g
*此配方出品12个面包卷 ， 42L烤箱烤盘一整盘 。
首先我们在打面的时候需要控制好出面温：优秀的出面温是26°C~28°C ， 我们需要把搅打时面团摩擦升温的因素考虑进去 ， 因此一般室温在25°C~30°C的时候 ， 我们采用5~7°C的水温 ， 而冬天我一般就直接用龙头开出的常温水 ， 夏天室温较高 ， 我会使用冰渣水 。
把配方中除黄油以外的所有材料混合
搅打至面团有一些光泽 ， 面筋初步形成 ， 这时候加入室温软化的黄油 。黄油切成小块更容易融入面团 。
加入黄油之后继续搅打 ， 软面包一般建议要打到最后的完全阶段 ， 即面团有韧劲 ， 可以轻松抻开成薄膜 ， 薄膜的破洞边缘呈规则圆形 。
这时候可以把面团抱出来 ， 团成一个圆 ， 放入盆里准备进行一发 。
现在是秋天 ， 我做这个面包的时候厨房室温25°C左右 ， 用了5°C的冰水 ， 打面时间约20分钟 ， 来测一个出面温：
27.3°C ， 完美~
蒸烤箱选择发酵档 ， 27°C ， 湿度70% ， 45分钟后面团膨胀到约2倍大 ， 第一次发酵就完成了 。
网传的那些手指沾些手粉捅一个洞 ， 如果洞不回缩也不坍塌则表示一发完成 ， 这个经验也是成立的 。但因为有准确的温湿度和时间控制 ， 就不会出什么差错了 。
把一发过的面团从盆里倒出 ， 看到面团内部已经形成这种细密的蛛网结构的话心就定了 ， 我们的面包制作已经成功一半囖 ， 加油加油 。
把面团排气 ， 分割成12个40g/个的小面团 ， 滚圆 ， 盖上保鲜膜防止它们变干 ， 让它们在室温里进行15分钟的醒发松弛 。
开始把分割好的小面团整形做成面包卷：拍扁 ， 擀开 ， 三折 ， 然后擀成长条锥形 ， 从大的一头开始卷起 。
一一做好摆放在烤盘里 ， 注意留出间隙供面包二次发酵膨胀 。
这时候放入蒸烤箱进行第二次发酵 ， 相对于一发 ， 二发要让面包表皮不干燥 ， 又要膨发的好 ， 需要更高的温度和湿度 ， 二发的适宜温度是38°C ， 80%~90%湿度 ， 时间大概在40~60分钟 。
二发结束后的面包卷白白胖胖 ， 表面温润如玉 ， 不会因为膨胀而使表面出现干裂的痕迹 ， 这都是因为有适宜的温度和湿度 。

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