⑶脂肪：是供给能量的重要物质 ， 主要来源于乳类、肉类、植物油 。婴幼儿饮食中脂肪供给占总热量的35% ， 每日约需4～6g/kg ， 6岁以上约为每日2～3g/kg 。

⑷糖类：是供给热量的主要来源 ， 其供热量约占总热量的50% ， 婴儿每日约需10～12g/kg ， 儿童每日约需8～12g/kg 。食物中糖类过多发酵过盛刺激肠蠕动可引起腹泻 。

⑸维生素：是维持正常生长及生理功能所必需的营养素 ， 与酶关系密切 ， 是构成许多辅酶的成份 。维生素种类很多 ， 水溶性包括维生素B1、B2、B6、C等 ， 在烹饪过程中易损失 ， 体内不能贮存 。脂溶性包括维生素A、D、E、K ， 吸收后可在体内贮存 ， 过量则易蓄积中毒 。造成维生素缺乏的原因除膳食摄入不足外 ， 还可因消化吸收障碍、分解破坏增强、生理需要量增加以及肠道细菌合成障碍引起 。其中 ， 维生素A、B1、B2、C、D、B12、叶酸等容易发生膳食中含量不足 。

⑹元素：离子化元素如钙、磷是正常凝血和神经肌肉功能所必需 。由于它们是骨骼的重要组成部分 ， 故又称大元素 。必需微量元素具有明显营养作用及生理功能 ， 例如铜、铁、锌、锰、硒、碘、铬等 。缺乏后产生特征性生化紊乱、病理改变及疾病 。儿童易因微量元素代谢不平衡引起疾病 。例如肠病性肢端是遗传性缺锌病 ， 钢发综合征是遗传性缺铜症 ， 缺碘引起克汀病 ， 缺硒引起 ， 缺铁引起贫血 。

二、人乳

（一）人乳的营养成份

1．蛋白质：人乳蛋白质含量较低 ， 1.1～1.3g/dl由酪蛋白和乳白蛋白组成 ， 前者提供氨基酸和无机磷 。乳白蛋白约占总蛋白的2/3 ， 主要成份有α- 乳白蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、白蛋白 ， 富含必需氨基酸、营养价值高 ， 在胃内形成凝块小 ， 有利于消化吸收 。

2.碳水化合物：人乳中的乳糖含6.5～7.0g/dl ， 较牛乳中乳糖含量(4.5～5.0g /dl)高 。是生后6个月内婴儿热能的主要来源 。

3．脂肪：以细颗粒（直径< 10μm）的乳剂形态存在 ， 其中较易吸收的油酸脂含量比牛乳多一倍 ， 而挥发性短链脂酸比牛乳少7倍 ， 长链不饱和脂酸较多 ， 易于消化吸收 。

4．维生素：正常营养的乳母乳汁中维生素A、E、C较高 ， 而维生素B1、B2、B6、B12、K、叶酸含量较少 ， 但能满足生理需要 。维生素D在人乳及牛乳中的含量均低 。

5．矿物质：人乳矿物质含量约为牛乳的1/3 。人乳钙、磷含量（33：15）比牛乳（125：99）低 ， 但钙、磷比例适宜（人乳为2：1 ， 牛乳为1.2：1） ， 钙的吸收良好 ， 故人乳喂养儿较少发生低钙血症 。铁在人乳和牛乳中含量均低 ， 但人乳中铁的吸收率明显高于牛乳 。但如不及时添加辅食和补充含铁食品 ， 仍易出现 。人乳锌含量比牛乳低（人乳0.17～3.02mg/L ， 牛乳1.7～6.6mg/L）但其生物利用率高 ， 因人乳中存在一种小分子量的配位体（ligand）与锌结合 ， 可促使锌的吸收 ， 而牛乳中的锌与大分子量的蛋白质相结合 ， 吸收困难 。

（二）人乳的免疫成分

大量研究证明 ， 人乳含有多种抗细菌、病毒和真菌感染的物质 ， 对预防新生儿和婴儿感染有重要意义 。

1．体液免疫成分：人乳中含有IgG、IgA和IgM ， 以初乳（产后2～4天内的乳汁）中浓度最高 ， 其中分泌型IgA（S IgA）是所有外分泌液中含量最高者 ， 随泌乳期延长 ， IgG和IgM含量显著下降 。S IgA在成熟乳（产后2～9月的乳汁）中的含量也有明显下降 ， 但由于成熟乳的泌乳量增加 ， 婴儿摄入S IgA的总量并无明显减少 。此外 ， 人乳中尚含有多种抗体 ， 主要成份为IgA 。这些抗体分布在婴儿的咽部、鼻咽部和胃肠道局部粘膜表面 ， 中和毒素、凝集病原体 ， 以防浸入人体 。乳铁蛋白在人乳中含量丰富 ， 明显高于牛乳 ， 能与细菌竞争结合乳汁中的元素铁 ， 阻碍细菌的代谢和分裂繁殖 ， 而达抑菌效果 ， 在预防新生儿和婴儿肠道感染中起重要作用 。

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