爆双脆的做法 _爆双脆的做法

餐饮业传统式菜，兰溪奎元馆更为善于，制做该菜要具备一定专业技能，集刀工与火功两大基本功训练，刀工不上家，该菜老嫩不一，火功不太好，并不是生便是咬不动，因而爆双脆是只技术水平较高的时间菜。
爆双脆
主要材料：生净鸡肫150g、生净猪肚头150g
调味品：蒜泥15g、食盐3g、米酒15mL、味素3g、湿淀粉10毫升、白胡椒粉0.5G、虾油1小蝶食用油500ml（约耗70mL）
爆双脆的作法
1、将鸡肫剔掉筋皮。
2、剞上十字花刀，间隔0.3厘米，深至肚壁，因为十字花刀管理中心较长，附近较短，也称菊花花刀，肚头批削皮，也剞上十字花刀，两种原料剞刀花后均改切割成2.5cm的格子。
3、将肚块放进食用碱中胀发三十分钟（碱5g加水腌没），用清水冲净后沥去水份。
4、小盘子内放进蒜泥、食盐、米酒、味素、湿淀粉，放水25mL，调为对汁芡备用。
5、锅用旺火烤热，练锅后给油，烧至五成热。
6、随后放进鸡肫划散随后倒入漏勺沥油，原锅给油烧火加温，至六成热时倒入肚头，用炒锅推几下约油爆3秒钟，连油倒入漏勺沥除油，锅放入火口，倒入鸡肫、肚头，烹入对汁，迅速颠翻炒菜锅，浇上亮油，起锅摆盘，撒上白胡椒粉，携带虾油小蝶上菜。

文章插图
特性：肫肚两脆，蒜香咸香。
制做重要
1、刀功解决要细致。剞刀花的间隔，浓淡要一致，它是烹好此菜的保障。
2、把握好水温及加温時间。水温过低原料少脆，过高易老，時间不够易得，稍一过度就咬不动。
3、原料从过油到摆盘，一气呵成，手疾眼快灵便、紧凑型，不可以手足无措，危害時间。
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