清水5斤下入胡萝卜片、芹菜段各200克，葱段、姜片各150克烧开，小火煮20分钟后打掉料渣，调入蒸鱼豉油500克、白糖200克、生抽100克、辣鲜露30克烧开即可 。  
  
#03  
麒麟蒸龙趸鱼片  

  
文章插图  
菜品特点：该菜肉质厚实，口味清淡，形状如同麒麟，有种筷子未动，心已动之感，颇受食客喜爱 。  
初加工：  
1.将龙趸鱼肉300克、冬笋150克、火腿100克分别切成5×3厘米的长方形片，鱼片加入盐、鸡粉各2克抹匀，腌6分钟 。  
2.将三种食材摆入鱼盘内，依次叠加或摆麒麟形状，表面加入姜片15克 。  
3.广东菜心200克焯水 。  
熟处理：  
1.将鱼片放入蒸箱蒸8分钟取出，取葱丝15克摆面 。  
2.锅内倒入色拉油30克烧热，浇在葱丝上，淋入烧热的李锦记蒸鱼豉油35克，用菜心装饰即可  
技术关键：  
鱼片不宜蒸时间太长，否则影响口感 。  
  
#04  
红焖龙趸鱼头  
  
文章插图  
菜品特点：此菜采用传统的红焖做法，但加入了香菇来增加鱼肉香味，成品肉质细嫩 。  
初加工：  
1.龙趸鱼头800克清洗干净 。  
2.八菱丝瓜300克、胡萝卜100克，分别切成3厘米见方的滚刀块 。  
3.香菇60克洗净，一开二 。  
热处理：  
1.锅内倒入色拉油50克，烧至五成热时，放入圆葱丝20克、姜片10克煸香，放入鱼头煎至两面金黄时，烹入花雕酒80克，再加入八菱瓜块、胡萝卜块、香菇，倒入高汤1.5千克烧沸，改中火煮10分钟 。  
2.10分钟后，加入老抽10克，鸡粉、盐各8克，白砂糖5克调味，小火煨5分钟，最后加入米醋8克，待汤汁浓郁后，盛入盘内即可 。  
技术关键：  
鱼头需煎透，最后加入米醋，起到提鲜祛腥的作用 。  
  
#05  
佛手瓜桑拿鸡  
  
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菜品特点：蒸，这种最大限度保存食材本味的烹调方式，充分体现着顺德人对食材的“尊重”，因此“桑拿”系列菜式由此诞生 。在当地，鸡鸭鱼肉皆可“桑拿”，而这一系列菜品的代表，非“桑拿鸡”莫属 。当地多数店家都会直接将蒸锅摆到前厅的餐桌上，食材入锅后服务员会设定闹钟，熟透开盖即可食用，省去了传菜等环节，在最短的时间内让食客将新鲜蒸好的食材送入口中 。  
制作方法：  
1.取三黄鸡半只约800克，洗净后用布吸干水分，斩成麻将小块，纳入盆中，加泡好的虫草花10克、干红枣片15克、小葱段15克、陈皮丝15克、广式腊肠片20克拌匀，调入胡椒粉1克、味精5克、糖5克、盐5克、蚝油10克、生抽10克、生粉15克抄拌均匀 。  
2.锅内加水，在蒸箅上垫入佛手瓜片200克、泡好的木耳50克，加盖大火将水烧沸，将拌好的鸡块盖在佛手瓜和木耳上，加盖计时5分钟 。  
3.等待的间隙，客人可以根据喜好调制蘸汁，除了上等的豉油，还有香油、花生油、葱丝、姜末、香菜等可供搭配，待蘸水调好“桑拿鸡”刚好成熟，此时要趁热享用，方能领略这种美食的妙处 。  
  
#06  
麦片咖喱虾  
  
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菜品特点：麦片虾和咖喱虾已不是新鲜口味，但二者一碰撞便有了新意 。卢大厨先把咖喱和黄油融化，将味道烧入虾肉中，再粘上一层香脆的麦片，口感丰富，味道独特 。  
制作流程：  
1.大头罗氏沼虾洗净，开背去掉虾线，下入烧至180℃的热油中浸炸3分钟，捞出备用 。

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