虽然这次食谱用的是新鲜鲍鱼 ， 但也略略讲讲拣罐头鲍的重点 ， 基本上都是看产地 。墨西哥车轮鲍是出名的佳品 ， 但价钱较高；而南非鲍的性价比则够高、不止重量足而价格合理 ， 鲍鱼亦只浸在盐水中 ， 不加防腐剂 ， 保持原味 。  
咸蛋挂汁方法  
这道菜的制作方法不难 ， 都是将鲍鱼与热咸蛋黄酱拌匀 ， 由于用不上咸蛋白 ， 就直接去街市杂货铺买咸蛋黄了 。有时外出用餐 ， 见到有些「黄金虾」是虾还虾、咸蛋还咸蛋 ， 一粒粒的咸蛋完全沾不上虾壳 ， 你曾否遇过这情况呢？其实解决方法有两个：  
（1）咸蛋黄一定要趁热压成蓉 ， 因放凉了就很难压烂 ， 会有颗粒 。  
（2）煮咸蛋黄酱需有相当油量 ， 并要煮成泡沫状 。  
一般都会用牛油来煮咸蛋黄酱 ， 牛油多才容易煮得开 ， 煮成泡沫更易挂于食材上 ， 不过单用牛油有机会燶 ， 对自己厨艺不够信心的话 ， 可加点食油 ， 这样便包保成功 。今次用的咸蛋黄有点多 ， 各位可按实际情况和口味酌量减少 。  

  
文章插图  
只要学懂文中提及的2个窍门 ， 以后煮任何咸蛋黄菜式都能把食材跟咸蛋黄完美融合 。  
  
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材料：  
鲍鱼8只、咸蛋黄6只、油少许、黄油15克、葱花适量  
做法：  
1）煮滚一锅水 ， 大火焯鲍鱼约4分钟后捞起 ， 并放于冷水中过冷河 。  
2）起出鲍鱼肉并摘除内脏 ， 一边冲水一边用刷子擦净鲍鱼 。  
  
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3）咸蛋黄以大火蒸15分钟 ， 捣烂成蓉 。  
4）锅烧热下油、黄油 ， 以小火煮溶后 ， 加咸蛋黄煮至泡沫状 ， 鲍鱼回锅拌匀 ， 直至均匀地沾上咸蛋黄 ， 洒上葱花即成 。  
  
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不失败秘诀：  
?懒人可用罐头鲍鱼取代 ， 直接省去步骤1、2 。  
?咸蛋黄一定要趁热压成蓉 ， 因放凉了就很难压烂 ， 会有颗粒 。要有相当油量 ， 咸蛋黄才容易炒成泡沫及挂在鲍鱼上 。  
健康小贴士：  
一只咸蛋黄约160卡路里 ， 619毫克胆固醇 ， 另外含钠量亦非常高 ， 据资料指出 ， 以每100克为例 ， 普通鸡蛋只有140毫克钠 ， 但咸蛋则含有约2700毫克钠 ， 比鸡蛋高出19倍之多 ， 不能经常吃！  

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