牛杂的汤底料
原料：干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量、牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等 。
制作：
1、先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水 。
2、再加入干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底料包（干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽） 。
3、用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂；加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可 。
牛杂汤制作：
1、鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克、将牛骨、牛杂洗净 。
2、牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放入香料包（将花椒用布包扎好）、白酒和精盐 。
3、再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成 。
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水煮牛杂
原料：
牛腱、牛肚、牛心、牛舌（这几样看着眼熟吧）郫县豆瓣、姜末、葱段、酱油／生抽、料酒、精盐、白糖、辣椒面、干红椒、花椒、卤水、盐、白酒 。
制作：
1、将牛肉牛杂切大块洗净后飞水 。
2、锅中加水没过牛肉，加料酒、酱油、精盐、姜块、葱段、花椒大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟烂，捞出，切厚片备用 。
3、炒锅烧热放油（最少不少于半杯），油中温时依次下入姜末，葱段，干红椒，花椒，剁细的郫县豆瓣（2~3大勺），料酒，辣椒面（越红越好），略炒至色红味香时加入清水适量（1~2杯，具体视牛肉牛杂和油的用量而定） 。
4、加入酱油，精盐，白糖（少许以吊味，不可吃出甜味），鸡精各适量调色调味，下入切好的熟牛肉牛杂厚片，水开后转小火煮炖约15~20分钟盛入大碗中，撒上刀口海椒（制法：干海椒和少量花椒一起以少量菜油小火炒熟，以刀剁碎或打碎即可）和熟芝麻，浇上少许热油即可 。
5、牛杂既可以白卤（不放酱油）也可红卤，与夫妻肺片的尽量切薄片不同，这个要切厚片 。另外出锅前要是洒上些青蒜（蒜苗）末，可以提鲜增香 。
香锅牛杂
主料：牛杂500克（包括牛肠、牛肺、牛喉管、牛肚、牛百页），香菜10克，大蒜瓣10克，老姜10克，萝卜片100克，蒜苗5克 。
调料：色拉油100克，盐10克，味精10克 。
制作：
1、将牛肠上的油膜刮干净，所有牛杂洗净、焯水（放凉水中大火煮开即可捞出） 。
2、放入清水中中火煮约1小时至烂，沥干水分切1.5厘米宽、0.1厘米厚的片、萝卜片焯水捞出，放入锅底、锅下油爆香牛杂，放入香菜、大蒜瓣、老姜，放盐、味精略翻炒 。
3、将爆香的牛杂盖放在干锅中的萝卜片上面，放蒜苗，随小火上桌即可 。
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