制作程序：  
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出 ， 用清水冲洗 ， 沥净水 ， 加工成茸 ， 即成糍粑辣椒 。干花椒入锅中用微火焙至酥脆 。八角、桂皮掰成小块 ， 草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破 ， 白芷、香叶、灵草、排草切碎 。冰糖敲成黄豆大小 。牛化油切成小块 。所有香料用清水分别冲洗 ， 沥净水 。  
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内 ， 置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温 ， 放入葱段、姜片、蒜颗炸香 ， 下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒 ， 小火炒至香气四溢 ， 水分快干、辣椒微微发白时 ， 放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草 ， 炒至豆瓣酥香时 ， 烹入米酒 ， 小火炒至米酒水分完全蒸发时 ， 汤桶移离火口 ， 凉后加盖 ， 12小时后 ， 滤去料渣 ， 即得火锅油 。  
适用范围：红味即麻辣味火锅 。  
技术揭秘：  
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时 ， 应慢慢下 ， 以防溢锅 。  
2、炒制时 ， 应用铁铲不停铲动 ， 以防粘锅 。  
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时 ， 一宜少用或不用牛化油 ， 改用熟菜油、豆油或猪化油 。  
4、制作全牛油火锅时 ， 油脂全用牛化油 。制作纯清油火锅时 ， 油脂全用熟菜油 。  
猪骨鲜汤：  
特点：色泽乳白 ， 汤稠味鲜 。  
原料组成配方（以制作直径为 50厘米 ， 高度为 50厘米的汤桶一桶为  
例）：  
主料：猪棒骨 15千克 。  
辅料：老母鸡 1500克 ， 老母鸭 2000克 ， 猪肘 2000克 ， 猪肚 1000克 。  
调助料：老姜 300克 ， 大葱 500克 ， 白胡椒 3克 ， 料酒 500克 。  
制作程序：  
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹 ， 治净 。猪肘、猪肚刮洗至净 。猪棒骨洗净 ， 敲  
破 。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水 ， 取出用清水冲洗 ， 沥  
净水 。老姜拍破 ， 大葱挽结 。  
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中 ， 注入清水 ， 旺火烧沸 ， 撇净浮沫 ， 用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可 。  
适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅 ， 以及不喜食牛肉味食客使用的火锅 。  
技术揭秘：清水须一次性加够 ， 中途不加水 。水不宜掺得太满 ， 以免沸后溢锅 。需旺火或中火熬制 ， 小火熬制汤色不白 。  
特荐烫食原料（5人食用）：  
鳝鱼片 150克 ， 麻辣排骨200克 ， 黄喉 150克 ， 熟猪肚 150克 ， 香菜丸子 150克 ， 火腿肠 150克 ， 海带 200克 ， 方竹笋 200克 ， 水发木耳150克 ， 红薯宽粉条 200克 ， 土豆 200克 ， 青笋尖 150克 。  
技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳 。蒜须捣成泥状 ， 不能是颗粒状 ， 以使蒜味浓郁 。  
锅底制作程序：  
（1）烹前工作：  
土鸭经初加工后斩成 2厘米见方的块 ， 加适量葱段、姜片、精盐、料酒拌匀 ， 码味 5分钟 。魔芋改成 4厘米见方、厚约 0.4厘米的块 。花茶叶入纱布袋中 ， 放入清水锅中 ， 烧沸 ， 放入魔芋汆一水 ， 捞出 ， 用清水浸漂 。

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