三杯鸡的做法有很多种 ， 传统的 ， 台式的 ， 改良的 ， 各种口味的都有 ， 不过 ， 今天要分享的这一款三杯鸡的做法比较特殊 ， 它出自于一位国宴大厨的秘制配方 ， 用到了三种酒 ， 相互调和后 ， 让鸡的肉质香嫩不说 ， 吃起来味儿更是醇厚 。  

  
文章插图  
酒香三杯鸡食材准备：

• 主材：鸡大腿 2只
• 三杯酒：红酒 2茶杯、糯米酒 1茶杯、白酒 1茶杯
• 配菜：蒜瓣 半头、姜 1块、小洋葱 3个
• 调料：盐 1茶勺、酱油 2汤勺、老抽 1汤勺、冰糖 1汤勺、胡椒粉 1.5茶勺
• 其它：鸡脂肪 适量、老汤（或清水） 适量

进入烹饪流程：

• 一、鸡大腿剔除骨头 ， 然后摊开 ， 切成2厘米左右的块状；蒜瓣去皮 ， 姜切成将近1厘米的小块 ， 小洋葱1分为8块；

• 解析：

①传统三杯鸡的做法 ， 用的是整只鸡 ， 今天这个用的是鸡的大腿肉 ， 相对来说 ， 鸡大腿的肉质会比鸡胸肉等地方更为嫩滑一些 ， 剔除掉骨头 ， 吃起来也爽快一些（如果自己不会剔骨 ， 可以叫店家帮一下忙） 。  
②鸡肉的话 ， 一般选用市场普通的嫩鸡的鸡腿肉就行 ， 好一些挑三黄鸡或清远鸡 ， 不过这些店家可能要整只才肯出售 ， 不要买老母鸡、走地鸡 ， 虽然后肉香 ， 但肉质较老 ， 难以煮制软嫩 。  

• 二、热锅凉油 ， 然后下入鸡脂肪 ， 煎出鸡油 ， 把鸡脂肪盛出不要 ， 下入鸡大腿肉 ， 中火慢慢煎炒 ， 鸡大腿肉中的水分析出 ， 并且两面稍微焦黄 。

• 解析：

①热锅凉油具体做法：炒锅中火烧到轻微冒烟 ， 加入两勺清油 ， 用锅铲把清油划开 ， 中火继续加热到清油轻微冒烟 ， 倒出清油 ， 然后第二次加入清油 ， 再次烧到清油冒烟 ， 接着倒出 ， 此时的锅就准备好了 ， 放鱼下肉都不用担心会粘锅 。  
②鸡脂肪在购买鸡肉的时候 ， 可以跟店家讨要一些 ， 一般都不用钱的 ， 主要是要煎出鸡油 ， 让三杯鸡这道菜更加原汁原味 ， 更加香醇 ， 如果没有 ， 可以用猪油或清油代替 ， 相对来说 ， 味道会没那么浓厚 。  
③嫩鸡的肉质 ， 因为比较嫩 ， 相对来说 ， 其中的水分也会比较多 ， 在煎炒的时候 ， 炒久一点 ， 能让这些过多的水分析出 ， 让肉质紧缩有嚼劲 ， 更香的同时也能去除腥味 ， 但不要炒太老 ， 肉块稍微上色就可以下去其它食材了 ， 不然肉质太干 ， 会显得发柴 。  

• 三、下入处理好的配菜（姜、蒜、小洋葱） ， 翻炒均匀 ， 淋入三杯酒（1杯红酒、1杯糯米酒、1杯白酒） ， 加入所有调料（盐 1茶勺、酱油 2汤勺、老抽 1汤勺、冰糖 1汤勺、胡椒粉 1.5茶勺） ， 加入半淹过鸡块的老汤 ， 大火煮开 ， 烧到收汁 。

• 解析：

①这里用三种酒是这道菜最特别的地方 ， 不过酒用的普通简单的就行 ， 白酒用二锅头也可以 。

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