做蛋糕的鸡蛋清要怎么打才能成型视频做蛋糕打鸡蛋清的步骤，白糖分三次 。用打蛋器打到蛋白，出现大泡眼，加入白糖，然后倾斜蛋盆，继续打发至大泡眼开始变小细腻，然后再加入白糖，继续打发至出现纹路，然后第3次加入白糖直至打出白霜提起打蛋器蛋白呈小弯钩即可 。
做蛋糕打发蛋清技巧窍门一、鸡蛋一定要新鲜bai 。
要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋，因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷，气泡不稳定，烘焙时不会有膨胀的作用 。
二、掌握好蛋清的打发温度 。
掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的，实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右，因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打，冬季则可以用温水热一下再打 。如果是使用打蛋器，还可以把盛蛋清的容器放在热水或冷水里打发 。总之你可以使用各种方法 ， 只要把蛋清的温度控制在23度左右就可以了，在这个温度下蛋清是最容易被打发的 。
三、所用工具必须很干净 。
打发蛋清的整个操作过程所使用的工具（包括你的双手）都必须很干净，要绝对保证无水、无油 。另外，蛋清和蛋黄也必须分离的很干净 ， 最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在 。因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败 。
实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净 ， 现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出来以后马上分离效果最好 。
四、用铜质容器打发蛋清比较好 。
把分离出来的蛋清放在铜质容器里打发效果是最好的，因为打发过程中铜质容器可以释放出微量的酸性物质，它有利于维持气泡的稳定性 。如果没有铜质容器也不用怕，你还可以选用不锈钢容器 。
但是请大家一定不要选用塑料、玻璃或铝质容器，因为塑料容器不容易洗干净，玻璃容器太滑，铝质容器会导致蛋清发灰 。
五、调节好蛋清的PH值 。
要打发出高质量的蛋清，你还要学会调节蛋清的PH值 。上面的第四点里我们介绍了 ， 微量的酸性物质可以让气泡更稳定 。因此，如果没有铜质容器我们可以额外的添加少许酸性物质，也有让气泡稳定的效果 。打发蛋清比较常用的酸性物质有酒石酸氢钾、它它粉、白醋、柠檬汁等 ， 但家庭制作用白醋是最简单方便的了 。
事实证明放白醋打发的蛋清比不放白醋体积要大一些，比较稳定而且不用担心有醋的异味 。但是请大家切记，这些酸性物质的用量只是少许 ， 如果是用白醋的话一般3只鸡蛋也只需要2～3滴白醋，酒石酸氢钾、它它粉的用量则可以阅读使用说明书 。
六、掌握好打发蛋清的速度 。
无论是手工还是用打蛋器打发蛋清，都必须掌握好打发蛋清的速度，从低速慢慢上升到中速和高速，千万不要一开始就快速的搅打，这样打出的蛋清体积比较小，且气泡大而不稳定 。
七、放砂糖的用量和时机也很关键 。
打发蛋清时一般都会放点砂糖，它除了可以提供甜味外，还有让气泡细腻和持久稳定的作用，但掌握好放砂糖的用量和时机也很关键 。
如果你希望打发好的蛋清软一些，那么砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打发一个蛋白 。如果希望打发好的蛋清再坚挺些，那么就用两份砂糖打发一个蛋白，也就4大勺砂糖打发一个蛋白 。
掌握好加入砂糖的时机也是很关键的，如果加早了会阻碍蛋白起泡，加晚了会影响气泡的稳定性且砂糖也不容易被打化 。如果砂糖用量比较少，也可以在刚开始打的时候就一次性加入，影响不会很大的 。但如果砂糖用量比较多 ， 则需要在打发过程中分次加入 。另外 ， 加入砂糖时也不能随便一倒就了事，而是要沿着容器壁慢慢加入，防止气泡发生消泡现象 。
其实加砂糖最保险的做法是不管砂糖有多少 ， 都先把蛋清打发到出现鱼眼大小密密的小泡泡，然后再分次加入砂糖，这是最万无一失的做法了 。
如果你能掌握以上小技巧 ， 绝对可以打发出高质量的蛋清 ， 但还要记住打好的蛋清必须在5～6分钟内尽快使用，放太久气泡就跑掉了，等于白打了
做蛋糕蛋清怎么打发的快1、打发蛋清的工具；一般打发蛋清可以有两种选择，一是用电动打蛋器打发，二是用筷子打发 ， 两者的区别在于：用筷子打发时间久，至少要半小时以上，而且因为中间不能停 ， 要持久保持同一个动作打发 ， 这不仅费时还费力，所以不建议用筷子打发蛋清；相比筷子，用电动打蛋器打发蛋清更方便，也更节约时间 ， 全程只需8分钟左右即可 。
2、装蛋清的工具；用来装蛋清的盆必须无油无水，而且在蛋黄和蛋清分离的时候，一定要注意不要将蛋黄磕破，只要蛋清里有蛋黄，或者是装蛋清的盆里有水有油 ， 都将影响蛋清的打发 。
3、打发蛋清必须加糖；打发蛋清时要加糖，加糖有助于蛋清的打发 ， 糖能帮忙蛋清快速打发，按糖的总量分三次加，第一次是打发之前加；第二次是在蛋清打发出细泡时加，第三次是打发出纹路时加，除了加糖，还可以加几点白醋或柠檬汁，可提香去腥味 。
4、打发蛋清的时间；用电动打蛋器打发蛋清 ， 一般要用8至10分钟左右，方能将蛋清打发好，打蛋器有分好几档，第一次加糖打发时先用低档，第二次加糖转为中档，最后一次加糖转为最高档，打发蛋清要顺着同一方向打发，粘在盆边的蛋白要时不时用刮下来重新一起打发，判断蛋清有没有打发好时，可以用筷子试一下，将筷子插入打发好的蛋清，能使筷子轻松立?。换蛘呤翘崞鸫虻捌鞯氖焙? ，有一个小湾尖 。
5、鸡蛋的选择；鸡蛋建议选择常温保存的鸡蛋，如果用土鸡蛋效果会更好，如果是从冰箱刚拿出来，建议放上一个小时后再用 。
做蛋糕没打蛋器怎么打发蛋白做蛋糕用手动打蛋器打发蛋白方法如下：
1、蛋白盆里不要沾水和油 ， 分蛋的时候也不要分进蛋黄 。建议蛋从冰箱里拿出来马上分 ， 这时蛋白蛋黄非常好分离 。
2、用盆把分离好的蛋清放进去，先加一勺白砂糖，一点点盐 ， 一两滴白醋或柠檬汁朝一个方向打发 ， 注意上下打，不要转圈 。等蛋白略回温 ， 在蛋白盆里加几滴白醋和糖开始搅打 。
3、大概打发十五至二十分钟后 ， 就会变成这样，用打蛋器或筷子可以夹起来就可以了 。
4、打蛋器和盆一定要无油无水，否则是不可能打发的 。

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