怎么去除卤汤的苦涩味,前期处理卤汤香料时注意事项 _卤汤

前期处理卤汤香料时注意事项烹调中的香料大都是中药材，一般是植物的干燥物，如：根、花蕊、枝、皮、叶、果实等，它们有的有很强烈的香气和刺激的味道，有的后味略有苦味，还有的在晾晒中或者运输中沾有泥沙。如果是大批量的使用，可把所需香料混合放冷水锅中，逐渐烧开，焯水10分钟，再拿出放清水中冲洗干净沥干水分，用原料的可按需要的量装袋直接使用。如需粉面状的，则需烘干再粉碎，按需量使用既可。、

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卤水变苦首先要找出原因，香料是不是多了，花椒，盐，丁香，多了都会苦，锅底是不是糊了，糖色是不是炒过了。个人分析，苦味是你料包香料不均匀，糖色炒老就发苦，酸味是卤汤起泡发酵而致。卤汤的香料必须要做前期处理，不论哪种配方，直接卤煮都是涩苦味冲，卤出的肉也吃着怪怪的，不是正经的卤肉香。

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各种卤制品不管是下酒，还是家常凉菜都是很棒的选择，全国很多地方也都有各自特色的卤制方法，不过大多数卤制方法多少都会用到一些香料，所以刚开始做的时候难免会碰到苦涩或者有异味的情况，要去除的话也不难。香料是我们生活中经常会用到的，不管是炖肉、炒菜、做各种卤肉等，都要用到香料，特别是做卤水时，都会把香料处理一下，去除香料的苦涩和异味。
卤菜中大多数的香料都是药食同源的，换句话说，大多数的香料也属于中药。既然是中药，那有药味、苦味、涩味也是正常的。只不过，我们在做配方时，要考虑到药味这个因素。因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多所以一般用白酒来浸泡，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。
在处理卤汤香料的时候怎么保存卤水中如果不对香料进行初步处理，香料中的苦涩异味会带入卤水中，长此以往就会破坏卤水的整体风味。但是香料本身具有的这些苦异味是很难去除掉的，因为如果去除就会连自身的香有了香料的合理处理，就需要我们后续的维护和持续的添加了，香料的添加周期不能一慨而论，规定什么时间，有经验的师傅，会根据卤汤的气味来定是否该添加香料，我们没有经验的如果更需精致，则需要提前用温水或白酒浸泡。

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具体来说用白酒浸泡豆蔻、草果、山柰、砂仁、白芷、高良姜等浸泡都在半小时以上。用温水浸泡的桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等包香料不能大把抓，味淡味浓的香料要掌握它的量和香味。另外你可以把卤水里的丁香和白芷放少点，尽量发苦的少点儿，包个料包，不卤菜就可以把料包捞出来，配合冰糖，白梦卜片、道理很简单，各味卤药香料，原本都是中草药，还都没经过炮制。
炮制的作用，是在配方一起卤煮肉类之前，做些处理，达到药料之间的和谐，互制互补。通常我们说卤水中的药味、苦味、涩味太浓，大多数情况下是配方不合理或者是香料的用量过重，也或者是香料下锅前的处理不到位造成的，所以，如果我们发觉出现了上述问题。

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【怎么去除卤汤的苦涩味,前期处理卤汤香料时注意事项】首先要最简单的方式就是清水浸泡，把准备好的辛香料用清水冲洗干净，然后温水浸泡至少30分钟左右，再用来卤制的话，很多常用辛香料的异味基本就没有了，这种方式比较适合于小茴香、香香料又分为芳香类、苦香类，做卤水的时候，都会把香料提前处理一下，不然会影响卤水的味道，下面就来分享一下前期处理卤汤香料时，应该如何去除其中的苦涩和异味。
卤汤有点苦怎么补救视频卤汤变苦的原因分为好几种：
1、刚开始的糖色是不是炒的有点老，糖色老了以后颜色会发黑，卤味也会发苦；
2、是不是香料用的过多，香料过多或者量大也会导致卤味发苦；
3、第一次料包在卤水中煮的时间太长，或者本身料包应该煮10斤的食物，只卤了5斤，这样香料味比较集中，药味就会变重。
解决办法：
1、炒糖色的时候一定要小火，炒至枣红色或深红色就可以；
2、香料用之前在温水中浸泡一会；
3、掌握好香料的量，药味重发苦的豆蔻、木香，砂仁、甘草、丁香适当减少用量。
如果是做出来的卤味有一点苦，锅里的卤汤还想继续使用，可以试试倒出些许卤汤，加入清水，放入少量白醋或者白糖，可减少苦味。
前期处理卤汤香料时注意事项前期处理卤汤香料时，应该如何去除其中的苦涩和异味？烹调中的香料大都是中药材，一般是植物的干燥物，如：根、花蕊、枝、皮、叶、果实等，它们有的有很强烈的香气和刺激的味道，有的后味略有苦味，还有的在晾晒中或者运输中沾有泥沙。

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烹饪中使用香料就是利用它的香味或者刺激味道来给食材提香和去腥除异，并提高食欲。卤水中如果不对香料进行初步处理，香料中的苦涩异味会带入卤水中，长此以往就会破坏卤水的整体风味。但是香料本身具有的这些苦异味是很难去除掉的，因为如果去除就会连自身的香味也会去掉，所以我们要做的就是将苦异味降到最低。
在日常处理香料时我用到了两个办法，一个是香料的合理搭配用量法，一个是温水浸泡法。

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香料的合理搭配用量法看到这里大家可能有疑问，为什么没有把去苦涩异味的方法写在前面，而是香料搭配法呢？这是因为我认为去除香料中的苦涩异味的最佳方法就是减少香料的用量，并合理搭配，使其发挥出最大作用。
这里说的减少并不是实际意义的减少，确切的说是香料的用量要合理，不要太少也不要太多。香料太少起不到增香去腥除异作用，太多就会出现苦涩味般的中药味。
香料的合理搭配用量法分三部分，第一个是掌握单个香料和食材的用量比例，第二个是运用香料之间的互补关系，第三个是控制香料总量和食材之间的用量比例。
我们都知道香料一般分为芳香型香料和苦香性香料，芳香性香料苦异味比较少，所以苦涩味大多来自于苦香型香料。我们常用的苦香型的香料有：山奈、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、草果、砂仁、良姜、白芷、陈皮等。

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一、掌握单个香料和食材的用量比例(以50斤食材为例）：
山奈10-20克、肉豆蔻15-30克、白豆蔻10-20克、草豆蔻10-20克、草果15-25克、砂仁10-15克、良姜20-50克、白芷20-50克、陈皮10-15克。
在一组合理的料方中，苦香型香料往往做臣料使用，在卤水中主要起到去腥除异，然后增香作用。在“君臣佐使”的配伍原则指导下，臣料一般会比君料少一半左右。但是也有例外，比如白芷和良姜在卤鸡类产品或者猪副产品时也可做君料。
二、运用香料间的互补关系
单一种香料很难在一个方子中站住脚，只有通过互补才能出现复合味，从而实现香料的作用。在这互补过程中，既能弥补香气不足，还能抑制苦涩异味等味道。香料间既能两两互补，也能多料互补。
两两互补：草果-肉蔻，白芷-良姜，陈皮-桂皮等。
多料互补：以君料搭配多种臣料互补。
肉桂-良姜-荜拨，八角-砂仁-白蔻，白芷-丁香-草蔻。
三、控制香料总量和食材之间的用量比例：
猪肉、牛肉等食材因为腥臭异味大，卤制时比较喜欢香料，所以在使用香料时总用量会多一些。而卤鸡、海鲜、豆制品类等食材本身异味?。?所以用量也就比较少一些。我总结的香料总量约占食材的1%-2%之间，这样搭配比较合理。
在我的工作中在卤猪肉类食材时，香料总用量一般按照占食材的1.5%左右计算，换算下来100斤食材需要香料1.5斤(750克) 。按照这样的比例搭配，香料的苦异味便会降低很多。

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温水浸泡法将香辛料按我们平时料方比例掺和一起后，加入温热水没过，浸泡十分钟左右，然后再用清水清洗一遍，装入香料包可以直接使用了。
注：
①浸泡时要用温热水，不能是凉水，凉水温度低起不到去除苦涩异味作用。
②浸泡的时间不可太长，十分钟即可，太长的话，香味也会流失严重。

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