与杭州的冷板羊肉对应的 ， 是浙江绍兴、江苏无锡的“压板羊肉” ， 做法上更加讲究 。将煮熟的羊肉捞出去骨 ， 浇上浓汤 ， 上下以熟羊皮裹之 ， 而后覆上木板重压 ， 入冰箱冷藏 。食用时切片上桌 ， 皮肉之间略带胶质 ， 夹起一块颤颤巍巍 ， 入口Q弹有劲 ， 有羊香又不膻 。
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▲ 上图：白切羊肉 ， 摄影/周铭；下图：压板羊肉 ， 在苏州人那叫“羊糕” ， 最适合下酒 。图/汇图网
其他诸如温、台、金、衢等地区 ， 也都有自成一派的白切羊肉吃法 。在包邮区 ， 这种切成均匀厚片 ， 并精致地码在盘里的白切羊肉 ， 是冬令宴席上不可缺少的一道冷菜 。它就像贵妇身边的大丫鬟 ， 看似不起眼 ， 缺了却会让人觉得宴席掉了档次 。
红烧 ， 浓油赤酱才是江浙本味
北方人到苏州、无锡、上海、杭州等地走一遭 ， 往往会抱怨菜式过甜 。
尤其在吃羊这件事上 ， 混入了江浙菜“浓油赤酱”+“嗜甜如命”的特点 ， 在北方人眼里堪称黑暗料理 。然而只有尝过的人才知道 ， 红烧能在最大程度上压制羊肉的腥膻味 ， 而用糖则是提升羊肉鲜味的不二法门 。
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▲ 大锅炖煮 ， 泛出金黄的油花 ， 才是吃羊的正确方式 。摄影/dreamstime ， 图/图虫·创意
南太湖平原出产的湖羊 ， 相传是北方移民南下时带来的绵羊 ， 经过南方水草的滋养 ， 肉质更细嫩肥美；而每到秋冬吃羊时节 ， 恰逢杭嘉湖平原上的甘蔗也到了收割之季 。羊肉的鲜 ， 遇上甘蔗的甜 ， 如同金风玉露一相逢 ， 胜却人间无数 。
因而在浙江嘉兴、湖州 ， 几乎家家户户都会做这道红烧羊肉——
大块羊肉用稻草捆扎 ， 每一块都是肥瘦相间 ， 当然最好还要带着皮——南方人是最喜吃羊皮的 ， 白切的羊皮丰盈如玉 ， 口感弹牙；红烧的羊皮则软糯顺滑 ， 绵密细腻 ， 别有一种浓郁风味 。
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▲ 用稻草捆扎起来的 ， 才是江南红烧羊肉 。图/图虫·创意 摄影/lcc54613
更极致的做法 ， 在羊肉入锅前 ， 江南人还会在锅底垫上几节甘蔗——就地取材的新鲜甘蔗 ， 自带几分清甜口感 ， 完美中和了羊肉的膻和酱油的咸 。待到羊肉软烂、羊皮糯滑 ， 一大口连皮带肉、肥瘦相间的羊肉在嘴里咀嚼、吞咽 ， 回味油润香甜 ， 层次丰富 。
嘉兴人和湖州人 ， 更会把红烧羊肉拿来搭配面条 ， 唤作“酥羊大面” 。每到立冬 ， 家家面店门口张贴启事——“自立冬日起 ， 本店供应酥羊大面 ， 欢迎品尝 。”总有顾客愿意为了那一碗面起早摸黑 ， 天刚放亮就跑去排队候着 ， 生怕去迟了羊肉告罄 。
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