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▲ 湖州的酥羊大面 。图/视觉中国


这一刻的红烧羊肉、酥羊大面 ， 温暖了整个江南湿冷的冬天 。


伏羊 ， 吃得上羊肉就是过节

包邮区居民认为“羊肉温热” ， 往往冬季才吃羊驱寒 。但在江苏和上海部分地区却反其道而行之 ， 喜欢在三伏天里“吃伏羊” ， 颇有种重庆人夏天吃火锅“以毒攻毒”的气魄 。
而在吃伏羊这件事上最专业的 ， 无疑是“不南不北”的江苏徐州 。

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▲ 徐州的地锅羊排 ， 与名菜地锅鸡有异曲同工之妙 。摄影/哈王 图/汇图网


南方的夏天 ， 热气蒸腾、大汗淋漓 ， 热得不清不爽 ， 南方人往往把暑期称作“龌龊热” 。每年一入伏 ， 徐州的“彭城伏羊节”就拉开大幕 。徐州之所以称彭城 ， 是因为远古养生大师、传说活了800多岁的彭祖是徐州人 ， 而又传说彭祖是热烈的羊肉爱好者——当地人为了大啖羊肉 ， 着实找到了个充分的理由 。



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▲ “羊方藏鱼”演绎的就是一个“鲜”字 。图/图虫·创意


中国传统古典菜中的第一名菜“羊方藏鱼” ， 就出自徐州 。把羊肋条或羊腩肉整块修为方形 ， 从侧面开口 ， 取鳜鱼肉厚片以葱姜盐腌制后封入羊肉内 ， 加高汤炖煮至软烂 ， 而后捞出 ， 将底汤收浓调味后 ， 淋于羊方上 。羊肉吸收了鱼肉的鲜美 ， 鱼也接纳了羊肉的浓郁 ， 可不就是鱼羊“鲜”么 。


“羊方藏鱼”毕竟是庙堂之上的菜式 ， 徐州老百姓里流行的伏羊做法不那么繁复 ， 花样却也多 ， 醇汤羊肉、红烧羊肉、麻辣羊蹄拐、烧羊排、烧羊头、五香羊肉汤、爆羊肉、烤羊肉……一羊十吃 ， 不一而足 。


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▲ 徐州“伏羊节”上的蒸羊排 ， 颇有种豪迈感 。摄影/郑舟


要说包邮区大部分地区属于江南 ， 大家对江南的印象都是柔婉而豪气不足 ， 而去徐州看看人们在炎炎夏日光着膀子吃羊肉 ， 有以暴制暴、以热制“龌龊热”的豪迈感 ， 打破了对包邮区的刻板印象 。

羊汤 ， 藏书羊肉的正确打开方式
包邮区吃羊 ， 首推藏书羊肉 。
藏书镇 ， 位于苏州西部 。境内有绵延的群山和丰富的植被 ， 为山羊生长营造出得天独厚的自然条件 ， 从明清开始 ， 大量藏书人就以养羊、杀羊、卖羊为生 ， 一百年前就诞生出了知名的羊肉馆子 。


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▲滋补的藏书羊肉 ， 才是打开冬天最好的方式 。摄影/樂脆星


藏书人吃羊肉讲究活杀 ， 吃的是一个“鲜”字 ， 做法上则白烧、红烧、冷切、炖汤皆宜 。然而 ， 当地人认为对待藏书羊肉 ， 最经典的方式依旧是羊肉汤 。
正宗的藏书羊汤 ， 走的不是一入口就“鲜掉眉毛”的路线 ， 而是更加醇厚深沉 。汤色乳白 ， 香气浓郁 ， 肉酥而不烂 ， 口感鲜而不腻 ， 一口藏书羊肉汤入口 ， 滋味层层递进 ， 如同一头扎进刚刚晒蓬松的棉花被里 ， 感受到那股缓缓回弹的力道 。

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