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▲ 红烧羊肉 ， 是西北风味食材与南方烹饪手法的美妙结合 。摄影/lcc54613 图/图虫·创意


-风物君语-
江浙沪吃羊地图

在北方人眼里 ， 南方 ， 尤其是江浙沪的羊肉几乎不值一提 。



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▲ 秋风一起 ， 嘉兴的馆子里就开始售卖酥羊大面 。图/视觉中国


相比于北方牧区对羊肉的唾手可得 ， 在江浙沪 ， 羊肉并非日常饮食 ， 而是一味讲求时令仪式感的食材——白切羊肉 ， 是江南宴席上最硬的冷盘；酥羊大面 ， 那是杭嘉湖平原秋冬的标配；徐州人为了夏天吃羊 ， 还特地设了个“伏羊节” 。
而包邮区吃的羊肉品种也与北方不同 ， 吃羊多以山羊为主 ， 比之北方嫩而不膻的绵羊 ， 山羊肉质更加紧实 ， 同时膻味也要大得多 。因此 ， 江南人吃羊胜在细致的做法 ， 将这种粗犷的食材融入江南饮食的风味当中 ， 最为典型的即是红烧羊肉 。


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▲ 红烧 ， 才是南方人吃羊的经典方式 。摄影/王钰


谁说南方人不会吃羊肉？每当秋风乍起 ， 包邮区处处羊肉飘香 ， 从苏北到浙南 ， 翻出了各式吃羊的花样 。


白切 ， 是对羊肉最大的尊重

白切 ， 是检验羊肉品质的法宝 ， 也是对一块好羊肉最大的尊重 。江浙沪三地都吃白切羊肉 ， 各地在羊肉熟烂程度、蘸料上略有区别 。
在上海要吃好味的羊 ， 得去周边镇街寻 。诸如周浦的长脚羊肉、普陀的真如羊肉、松江的烂糊羊肉 ， 都是响当当的招牌 ， 在人们心中的地位不分伯仲 。白切羊肉要用老汤 ， 柴灶木桶慢火炖煮几个小时 ， 皮肉酥烂软绵 ， 香味浓郁不腥 ， 肉形不散但入口即化 ， 用上海话说就是：老嗲了！



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▲ 上海人喝早酒 ， 标配就是软塌塌的白切羊肉 。摄影/来自上海吃圈的多神


如今在上海郊区还有吃羊肉喝早酒的生活习惯 ， 凌晨四点光景 ， 老爷叔们睡不着觉 ， 赶早奔羊肉店而去 。手里提溜着一瓶子烧酒 ， 喊老板切盘白切羊肉 ， 搭点羊肝、羊肚 ， 一口肉 ， 一口酒 。上海老爷叔就着烧酒吃羊肉 ， 不用呼朋引伴 ， 仅需三两知交 ， 或干脆独酌 。看着天光逐渐透亮 ， 往事仿佛也像羊肉里晶莹剔透的油脂一样 ， 凝聚 ， 又融解消散 。


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▲ 羊肉软烂带皮 ， 口感细腻绵软 。图/网络


杭州人把白切羊肉叫做“冷板羊肉” ， 也叫墩头羊肉 。羊肉切大块下锅后 ， 压上重物长时间炖煮 ， 这一招也是为了让羊肉酥烂不散形 ， 肉质更加紧实弹韧 。店家把羊肉放在墩头上 ， 熟悉的老客来了 ， 老板会问一句：今朝要腱子还是腰峰？顾客选毕 ， 老板啪啪啪斩好 ， 搭上椒盐蘸料即成 。

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