▲冷藏后 左为正常油 右为地沟油
而地沟油的出现，主要有三个原因 。
第一个原因是制作地沟油的利润高、成本低、技术水平要求低 。像前文所说的那样，只需4个人，一个月就能净赚36万元，利润极高 。而抽取油脂、运送油脂和油脂分离机器共计不过十几万，半个月就能回本，而制油期间的成本几乎可以忽略不计 。制油甚至还有人专门教授，甚至声称：只要智力没问题都能学会 。
第二个原因在于环保部门正规回收泔水需要由餐厅按月为泔水付款 。而回收地沟油的商贩出现让餐厅不但解决了泔水回收问题，还能从中获得一笔钱，我相信很多人在法律没有完善前都会选择后者 。
第三个原因在于：有供求关系就会有市场 。如果没有人铤而走险，明知道是地沟油还去购买，又怎么会有地沟油制售小作坊源源不断地出现呢？如果没有人购买，地沟油市场萎缩，制售地沟油产业自然而然就会逐渐衰败 。

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▲被查处的台湾地沟油大案
餐饮是良心产业，从业者需坚守3大底线民以食为天，餐饮业关系到公众的民生问题 。
想进入餐饮行业的人只需要办理好相关证明材料就能获得开店资格，并不需要考试，也没有任何餐饮道德培训 。餐厅经营能否成功，还可以通过借助前人的经验和时势，来判断自己的店铺是否有几率成功，而开餐饮店的老板是否诚信、是否道德，我们不到东窗事发都无法得知 。
在我看来，经营现代餐饮业最需要遵守这3条职业红线 。
（1）遵守法律和道德
不遵守法律和道德的店家，一经发现不仅要接受法律的制裁，还会被媒体和大众所唾弃 。正如使用地沟油的古今天下网红火锅店，老板和制油员工各被判处7年和3年有期徒刑，还禁止从事餐饮行业管理 。

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▲古今天下火锅店老板庭审现场
(2)遵守职业操守
厨师有厨师的职业操守，如做菜需穿厨师服并做好卫生防护，禁止使用来源不明食材等 。经营餐饮业也需要遵守好职业操守，严格遵守合同准则，不隐瞒、不造假数据 。瑞幸公司数据造假，不遵守合同准则，虽然现在仍不能知道瑞幸的下场如何，但承受股价狂跌，资本市场唾弃是必然的 。
更不要说使用任何有害于食客身体健康的食材或是使用有毒的装修材料，一旦曝光，餐厅和老板都将永劫不复 。
(3)有良心
良心这个词或许听起来很宽泛，有人可能会说：我家餐厅一家三口消费150就能吃饱，我比那些一顿3000多的餐厅良心多了 。但我认为并不是仅仅用价格来衡量的 。有的店使用了最新鲜、最好的食材，拥有完美的服务，聘用了高级厨师还高价做好了精致的店面装潢，虽然人均300，但餐厅扣除所有成本，利润仅15% 。你能说它不良心吗？我觉得很良心 。

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▲某餐厅精致的菜品和装修 Hannah摄

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2010年国家就已经发现了地沟油的存在并进行了法律法规漏洞的修补，2011年查处了大量地沟油制作公司并由河南记者李翔首发报道地沟油新闻，这篇报道在当时引起了轩然大波，被公众高度关注 。
而近几年来，我们已经鲜少听到地沟油的新闻，但没想到地沟油产业链并没有在公众高关注度的情况下就此消亡，反而转移了阵地，变得更为隐蔽，制作者更狡猾 。

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