血液中胆固醇过多会积聚在动脉壁并产生氧化 。这种氧化作用会导致动脉斑块形成 。好胆固（高密度脂蛋白）严重氧化后会失去其净化特性，因此而增加心脏病发作和中风风险 。
为什么会发生氧化？
【如何避免胆固醇氧化？】人体每天都会自然产生一些损坏细胞的自由基，如果不加以控制，自由基会加速破坏 。正常情况下，身体有足够的酶用于控制这种毁坏性代谢过程 。但如果饮食中缺乏足够抗氧化剂，或暴露于烟草，污染物和辐射，就难以有效控制自由基 。更糟糕的是，如果坏胆固醇粒子大多数由多重不饱和脂肪构成，这种氧化还会增加 。

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如何限制自由基和胆固醇氧化？
首先要做的是限制多不饱和脂肪植物油的消费，如豆油，玉米油和葵花籽油（含大量omega-6脂肪酸）等 。做沙拉可以用橄榄油和葡萄籽油代替 。烹饪时使用橄榄油或少量有机黄油 。
葡萄籽油和橄榄油混合使用是不错的选择 。橄榄油有助于降低坏胆固醇水平，并减少自由基形成，而葡萄籽油包含的omega-3脂肪酸可以抵消omega-6脂肪酸的负面影响 。但不幸的是，现代食品含有太多omega-6脂肪酸 。因此，增加饮食中的omega-3数量，可以有效减少omega-6对健康的不利影响 。
另外一个很重要的事情是日常多吃新鲜蔬菜和水果 。它们不仅纤维含量丰富，还富有营养 。

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