牛起源于中新世 ， 是由原古鹿类分化的一支混杂而进步的支系 ， 牛的用途有很多 ， 肉和乳可供食用 ， 皮属工业原料 ， 牛还可提供役力和为农业生产提供等 ， 牛的种类主要有黄牛、水牛、牦牛和野牛等 。
水牛

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水牛 ， 也叫印度水牛 ， 是一种大的偶蹄动物 ， 皮厚、汗腺极不发达 ， 热时需要浸水散热 ， 所以得名水牛 。驯养的水牛在亚洲、欧洲、北非、美洲均有分布 。野生水牛只活动在孟加拉国、印度、尼泊尔、不丹、泰国 。野水牛栖息于丛林、竹林或芦苇丛中 ， 它们喜欢到泥潭打滚 ， 借以散热和防止昆虫的叮咬 。
水牛体格粗壮 ， 被毛稀疏 ， 多为灰黑色；角粗大而扁 ， 并向后方弯曲；皮厚、汗腺极不发达 ， 热时需要浸水散热 ， 所以得名水牛；蹄大 ， 质地坚实 ， 耐浸泡 ， 膝关节和球节运动灵活 ， 水牛耳廓较短小 ， 头额部狭长 ， 背中线毛被前向 ， 背部向后下方倾斜 ， 角较细长 。
非洲水牛耳大而下垂 ， 头部短宽 ， 背中线毛被向后 ， 背部平直 ， 角较粗大 ， 全身黑、棕或赤黄色 。
体格粗壮 ， 被毛稀疏 ， 多为灰黑色；角粗大而扁 ， 并向后方弯曲；皮厚、汗腺极不发达 ， 热时需要浸水散热 ， 所以得名水牛；腿短蹄大 ， 适合耕作；役力、泌乳量和耐粗性都比黄牛高；乳脂率8%左右 ， 乳脂白；肉质较粗 。
黄牛

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黄牛是中国固有的普通牛种 。其在中国的饲养头数在大家畜中或牛类中均居首位 ， 饲养地区几乎遍布全国 。在农区主要作役用 ， 半农半牧区役乳兼用 ， 牧区则乳肉兼用 。其体形和性能上因自然环境和饲养条件不同而有差异可分为3大类型 ， 北方黄牛、中原黄牛和南方黄牛 。黄牛被毛以黄色为最多 ， 品种可能因此而得名、但也有红棕色和黑色等 。头部略粗重 ， 角形不一 ， 角根圆形 。体质粗壮 ， 结构紧凑 ， 肌肉发达 ， 四肢强健 ， 蹄质坚实 。中国的黄牛大约有25种 ， 排在前五名的有：南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛 ， 合称为中国五大良种黄牛 。
黄牛以黄、黑色为主 ， 体质结实、紧凑 ， 皮肤较厚、被毛较长、骨骼粗壮、肌肉发育中等 ， 耆甲低平、背腰平直、胸部较深、中躯较长、四肢短而粗壮有力 ， 关节筋腱明显 ， 四肢和躯体结合均称良好 。
黄牛役用性能好 ， 力量强大 ， 行速快 ， 灵敏 ， 不怕酷热寒冷 ， 容易调教等特点 。健牛最大挽力为 428.2 公斤  ， 占体重的 96%  ， 健牛双套新式步犁 ， 犁头茬地每小时 0.77 亩 ， 犁二茬地每小时 1—1.3 亩 。单套牛用胶轮车装化肥 600— 700 公斤  ， 日蚵行 30— 36 公里  ， 每秒钟速度为 1— 1.3 米。过去大部分农户的耕地 ， 拉运等重役由牛来承担 。黄牛还具有较好的繁殖性能 ， 在放牧管理 ， 自然交配情况下繁殖成活率 59.06%。母牛终生犊 6—7 头 ， 饲牧条件好的母牛可产犊 8 头以上 。保胎性很强 ， 少流产现象 ， 俗有 “ 铁胎 ” 之称 。

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